PULAO KASHMIRI (#261)

Un arroz hindú extraordinario que complementa estupendamente con el Pollo Tikka Masala. He hecho algunas modificaciones en un par de ingredientes por cuestiones de comodidad. Las semillas de alcaravea se pueden sustituir perfectamente por cominos; y el hinojo por eneldo que es más común en los supermercados. Lavamos el arroz, en duro, y lo dejamos escurrir. En una sartén doramos los frutos secos picados con un poco de mantequilla a fuego medio. Retiramos y reservamos. En la misma sartén tostamos las especias no pulverizadas (canela, cominos, laurel y cardamomos) y añadimos la cebolla y los ajos muy picados. Rehogamos a fuego medio sin dejar que coja color. Añadimos el arroz y tostamos ligeramente sin que se queme. Espolvoreamos las especias en polvo y exactamente el doble del volumen de agua hirviendo. Sazonamos y cocinamos a fuego medio bajo durante 10 minutos. Añadimos los frutos secos por encima y ya tenemos un estupendo arroz hindú de frutos secos. Delicioso.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 300gr ARROZ BASMATI · SAL · 3 DIENTES AJO · CEBOLLA · 2 CUCHARADAS MANTEQUILLA · 1 PALO DE CANELA · 1 CUCHARADA ALCARAVEA · 2 HOJAS LAUREL · 4 CARDAMOMOS VERDES · 2 CARDAMOMOS NEGROS · 1 CUCHARADITA JENGIBRE EN POLVO · 1 CUCHARADITA HINOJO EN POLVO · BRIZNAS DE AZAFRÁN · 12 ANACARDOS · 12 ALMENDRAS PELADAS · 3 NUECES

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RISOTTO CON TOMATES SECOS Y GAMBONES (#166)

Para preparar el caldo pelamos los gambones y ponemos las cáscaras en un cazo a dorar con un poco de aceite. Yo, en esta receta he añadido un chorrito de ginebra. Luego añadimos agua (unos ¾ de litro) y cocemos a fuego medio. Por último trituramos las cabezas de los gambones para acabar de sacarles el jugo. Pasamos por el colador, rectificamos de sal y reservamos. Picamos la cebolla y el ajo y la ponemos a dorar en la sartén con un poco de mantequilla y aceite. Cuando la cebolla se transparente, añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos. Luego vamos añadiendo el caldo a cazos sin dejar de remover. A los 5 minutos de cocción añadimos los tomates secos, que yo en este caso son unos que se conservan en aceite de oliva, y a los 10 los gambones. Tras 16-18 minutos en total (lo que marque el fabricante) apagamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y la mitad del queso parmesano. Removemos bien y servimos junto con el resto del queso. La experiencia fue muy interesante. El fumé de gambas es muy potente y el plato llena bastante. Una manera diferente de preparar un risotto.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 250gr ARROZ ARBORIO · 16 GAMBONES · 12 TOMATES SECOS · 1 CEBOLLA PEQUEÑA · 1 DIENTE DE AJO · MANTEQUILLA · QUESO PARMESANO

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ARROZ CON POLLO AL ESTILO DE CHELO (#180)

Esta es la manera del arroz con pollo que hacía mi madre. Es simple pero muy sabrosa. En una sartén grande doramos bien el pollo troceado. Añadimos la cebolla picada, el laurel, el pimiento y los dientes de ajo pelados, enteros y aplastados. Cuando cojan color incorporamos el tomate y el perejil. Removemos bien y sofreímos el arroz. Regar con el doble de caldo que arroz y cocinamos a fuego medio hasta que se consuma el líquido. En caso de estar duro, añadimos un poco de agua. Se pueden añadir virutas de jamón al sofrito para hacerlo más sabroso.

INGREDIENTES: · ¾kg POLLO (PECHUGA o CONTRAMUSLO) · 1 CEBOLLA · 1 PIMIENTO · 1 TAZA DE ARROZ · CALDO DE POLLO · 2 DIENTES DE AJO · 2 HOJAS DE LAUREL · 3 CUCHARADAS DE TOMATE FRITO · PEREJIL · ACEITE DE OLIVA · SAL

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ARROZ A LA NARANJA CON CARDAMOMO Y ANACARDOS (#155)

Cocer el arroz en abundante agua salada y con un chorrito de aceite de oliva el tiempo que indique el fabricante. Escurrir y reservar. Mientras, picamos el puerro y los ajos. Cortamos el chile sin semillas en 3 o 4 trozos. Exprimimos las naranjas y reservamos el zumo. En una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio, rehogamos el puerro y añadimos los ajos y el chile. Removemos e incorporamos los anacardos y el cardamomo. Salamos ligeramente y dejamos que se tuesten los anacardos para agregar a continuación la carne de membrillo. Removemos hasta que se desmenuce y regamos con un tercio del zumo de naranja y reducimos hasta que resulte una salsa ligeramente caramelizada. Se podría servir así o triturar la salsa en la batidora e incorporarla a la sartén a fuego lento. Habrá espesado por los frutos secos por lo que la aligeraremos añadiendo el resto de zumo de naranja. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario y espolvorea el perejil rizado picado. Mezclaremos el arroz con la salsa y lo serviremos con ayuda de un molde. Espolvorear en su superficie un poco de perejil rizado picado y corona con los anacardos reservados. Encontramos esta preparación para usar el cardamomo, como prometimos en la Nota sobre Especias del año pasado. El cardamomo tiene, aparte de propiedades medicinales, un toque picante muy agradable.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 300gr ARROZ BASMATI · 300ml ZUMO DE NARANJA · 100gr CARNE DE MEMBRILLO · 5gr SEMILLAS DE CARDAMOMO · 80gr ANACARDO · 1 PUERRO · 2 DIENTES DE AJO · 1 CHILE ROJO · 1 RAMILLETE DE PEREJIL RIZADO · PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA · ACEITE OLIVA · SAL

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ARROZ CON BOGAVANTE (#131)

Lo primero es preparar el caldo de pescado, para luego añadirlo al guiso, tenemos dos opciones, o comprarlo hecho o hacerlo comprando una cabeza de rape o un poco de morralla (esto es más típico de lugares de la costa). Luego pasamos a preparar el sofrito del guiso, en una cacerola plana o en una paella, al gusto, ponemos el aceite, y rehogamos las guindillas y después las retiramos. En ese mismo aceite damos una vuelta al bovagante y lo retiramos. Previamente hemos cortado en trozos medianos el pimiento, lo ponemos en el aceite, después le añadimos el ajo picado pequeñito y después los tomates pelados cortados en dados, salamos y dejamos que se poche todo. Cuando el sofrito este en su punto, le añadimos el calamar troceado y las almejas para que se rehoguen y lo dejamos un poco. Después añadimos el colorante, los vasos de arroz y le damos una vuelta en la paella o cacerola para que rehogue y ya podemos poner el agua (dos vasos de agua por uno de arroz). El bovagante le cortamos por la mitad y después por la mitad otra vez, y cuando el arroz empiece a cocer se lo añadimos, este es el momento de volver a probar la sal. A los 20 minutos el arroz está listo para degustar!

INGREDIENTES: · 1 BOGAVANTE · 1 CALAMAR · ¼kg ALMEJAS · 3 VASOS DE ARROZ · 1 DIENTE DE AJO · 3 TOMATES MADUROS · 1 PIMIENTO ROJO · 2 GUINDILLAS · 6 VASOS DE CALDO DE PESCADO (FUMÉT) · ACEITE DE OLIVA · SAL · COLORANTE

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ARROZ CUATRO DELICIAS DE LA ABUELA MARI (#127)

En una cacerola poner abundante agua con una cucharada de sal. Cuando está hirviendo, echar el arroz y dejar que hierva durante 12 minutos. Una vez cocido, escurrir y reservar. En una sartén grande freír la cebolla, el pimiento y la zanahoria todo bien picado en abundante aceite. Cuando esté bien pochado, añadir la pechuga cortada en dados y las gambas. Los huevos los haremos en tortilla francesa, cortados en trocitos, y los añadiremos a fuego medio. Lavar el arroz cuando lo vayamos a incorporar para que se suelte y rehogar con todo el refrito.

INGREDIENTES: Para 4-6 personas · 250gr ARROZ LARGO · 100gr PECHUGA DE PAVO · 100gr GAMBAS · 1 CEBOLLA · 1 ZANAHORIA · 1 PIMIENTO VERDE · 2 HUEVOS · ACEITE DE OLIVA · SAL

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ARROZ CON VERDURAS (#107)

Esta es mi sugerencia, pero esta receta admite cualquier innovación. Cortamos los puerros y el pimiento rojo en trocitos pequeños y los rehogamos en aceite caliente. Según se vayan dorando, añadimos el calabacín también troceado junto con los espárragos, los tomates rallados y los champiñones, estos últimos, previamente limpios y en láminas. Salamos, añadimos un vasito de vino blanco y dejamos a fuego lento aproximadamente 15 minutos para que la verdura quede blandita. Después añadimos el arroz (½ vaso por persona) y el doble de cantidad de agua, cuando comience a hervir bajamos el fuego y en 20 minutos está listo el arroz.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 2 PUERROS · 2 CALABACINES · 1 PIMIENTO ROJO · ¼kg CHAMPIÑONES · 1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS · 2 TOMATES · ARROZ · VINO BLANCO · ACEITE DE OLIVA · SAL

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PAELLA DE ARROZ CON CARNE Y VERDURAS (#34)

Antes de encender el fuego (yo lo hago en barbacoa) prepararemos todos los ingredientes bien cortados: pollo, magro, cebolla, pimientos. En una olla pondremos a cocer un par de horas antes el hueso de caña a fuego lento. Una vez preparado el caldo lo mantendremos en temperatura caliente -este es uno de los secretos-. Las ñoras las meteremos el mismo día por la mañana en agua y antes de empezar les sacaremos la pulpa. Encenderemos el fuego y una vez listas las brasas a temperatura alta empezamos a freír las carnes con aceite abundante. Utilizaremos una paella (sartén) de perfil bajo. Una vez dorado salaremos y añadiremos la verdura y los ajos enteros pero machacados. Salamos ligeramente. Cuando este hecha la cebolla añadiremos la pulpa de ñora. Salamos levemente. Echar las habitas y las alcachofas cortadas en cuartos. Remover bien continuamente. Colaremos el caldo teniendo el doble del recipiente que hemos utilizado para calcular el arroz y un poco más de líquido. Incorporamos el arroz e impregnamos bien del aceite de la sartén friéndolo un poco. Ahora añadimos el caldo bien caliente (el doble. El añadido lo guardamos por si se queda seco al final), el azafrán y una puntilla de colorante (si lo consideramos). Rectificamos de sal y movemos la paella para repartir el caldo. En ese momento no tocamos más hasta que veamos que el caldo se ha consumido -no del todo-. Probamos del fondo y si el arroz está hecho pero firme, retiramos. En caso contrario usamos el caldo de reserva. Apartamos del fuego y tapamos con un paño -yo uso papel aluminio- durante 10 minutos para que el vapor circule y se termine de hacer la capa superior. Servimos mezclando y removiendo el arroz. Acompañar de alioli y rajas de limón al gusto de los comensales.

INGREDIENTES: Para 6 personas · 750gr ARROZ BOMBA EXTRA · ½kg CONTRAMUSLOS DE POLLO PELADOS Y DESHUESADOS · ½kg MAGRO DE CERDO · 1 HUESO DE CAÑA · 1 CEBOLLA · 3 DIENTES DE AJO · ½ PIMIENTO ROJO · ½ PIMIENTO VERDE · 1 BOTE DE HABITAS · 1 BOTE DE ALCACHOFAS · 2 ÑORAS · ACEITE DE OLIVA · AZAFRÁN · SAL

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RISOTTO DE HONGOS (#32)

Picar las setas no demasiado pequeñas. En una sartén poner un chorro de aceite. Picar los dientes de ajo muy pequeños, cuando el aceite esté caliente añadir la mitad de los ajos picaditos, y cuando comiencen a coger color añadir los hongos y saltear, luego salpimentar, añadir un chorrito de buen vino blanco dejar reducir y reservar. Usar otra sartén con 75 gr de mantequilla y un chorrito de aceite. Añadir la cebolla roja bien picada y la otra mitad del ajo picado. Cuando la cebolla comience a sudar añadir el arroz y con una cuchara remover bien para que se impregne el arroz con las verduras. Empezar a añadir muy poco a poco el caldo -un cazo cada vez- y remover sin parar hasta que el arroz haya consumido el caldo. Añadir otro cucharón de caldo y proceder igual hasta que queden como dos cazos de caldo, añadir ahora las setas con su jugo y luego terminar de añadir el caldo que quede, poco a poco al igual que antes. Ahora añadir la cucharadita de vino blanco, mejor calentito para que no pierda temperatura la cocción. En el momento que hemos terminado de añadir el caldo se añaden la mantequilla y el queso rallado. Remover y servir enseguida espolvoreado con un poco de perejil picado. Este arroz lo comí con Gema cuando estuvimos en Roma. Es un plato exquisito.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 750gr HONGOS, CHAMPIÑONES o SETAS · 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA · 3 DIENTES DE AJO · 80dl CALDO DE VERDURA CALIENTE · 100gr MANTEQUILLA · 1 CEBOLLA ROJA · 300gr ARROZ ARBORIO o BOMBA · 50gr QUESO PARMESANO RALLADO · 1-2 CUCHARADAS DE VINO BLANCO · PEREJIL PICADO FRESCO

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RISOTTO CON MANZANA (#23)

Quitamos la parte con las semillas de la manzana, y la picamos (si se quiere se le quita la cascara). En una sartén rehogamos la manzana picada en un trozo de mantequilla fundida con una pizca de sal hasta que se dore apenas. Añadimos el arroz y dejamos que recoja la grasa, después echamos el vaso de vino blanco hasta que se evapore el alcohol. Empezamos a echar unas gotas de salsa Worcester y el caldo un poco a la vez, con la pizca de nuez moscada, de manera que el arroz quede siempre cubierto de caldo, y cocemos a fuego medio. Mientras cuece hay que mover el arroz con una cuchara de madera para que no se pegue. Al final le añadimos un chorrito de nata y el perejil picado fino, mezclamos bien y servimos en los platos, poniéndole encima pimienta negra molida al momento.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 300gr ARROZ ARBORIO o BOMBA · 1 MANZANA · MANTEQUILLA · 1 BUEN CALDO DE POLLO · 1 VASO DE VINO BLANCO SECO · SALSA WORCESTER · NUEZ MOSCADA · NATA LÍQUIDA · PERJIL FRESCO · ACEITE DE OLIVA · PIMIENTA NEGRA · SAL

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PAELLA DE ARROZ CON MARISCOS 'AL SENYORET' (#21)

El arroz al senyoret o ciego en Levante es típicamente el que se hacía para los pudientes con todo pelado para que no se mancharan las manos. Yo los arroces los hago en la época de calor utilizando la barbacoa. En las vitrocerámicas actuales no es posible tener la misma potencia y extensión. Antes de encender el fuego preparamos todos los ingredientes: La cebolla y los pimientos bien cortados finamente. Los ajos enteros, pelados y ligeramente machacados con el cuchillo. El pollo en dados. Para la elección del marisco prefiero unas gambas o gambones (incluso langostino) de buen tamaño y de color gris. Las pelamos y reservamos en una fuente y colocamos las cáscaras en una olla junto con el hueso de rape. También podremos usar cabezas de otros pescados. Encendemos el fuego en la olla y añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando empiece a chisporrotear incorporamos un chorrito de vermú rojo. Una vez evaporado el alcohol añadiremos 2l de agua contando que va a mermar. Las almejas las habremos elegido de concha fina y las dejamos en un bol con agua fría y sal abundante para que se abran y limpien de impurezas. Las lavamos bien y las reservamos. A los calamares les quitamos la telilla que los recubre y los limpiamos bien dándoles la vuelta. Los cortamos en finas anillas y los reservamos. Una vez preparado el fumet (30-45 minutos) lo mantendremos en temperatura caliente -este es uno de los secretos- y lo pasaremos por el colador. Necesitaremos 2 veces la cantidad de arroz y reservaremos 0.5 veces en caso de que nos guste un poco más caldoso. Si queremos que el fumet sea mucho más intenso en vez de colar podemos triturar las cabezas en un colador chino. Encendemos el fuego y una vez listas las brasas a temperatura alta empezamos a freír el pollo con aceite abundante. Utilizaremos una paella (sartén) de perfil bajo. Una vez dorado el pollo lo salamos y añadimos la verdura y los ajos. Salamos ligeramente. Cuando este hecha la verdura añadimos las gambas y los calamares. Salamos levemente y removemos para incorporar en este punto el tomate triturado. Removemos bien para que se mezclen los sabores y añadimos la ñora y un poco de perejil y romero. Incorporamos el arroz e impregnamos bien del aceite de la sartén friéndolo un poco. Ahora añadimos el fumet bien caliente, el azafrán y las almejas limpias. Rectificamos de sal y removemos la paella para repartir el caldo. En ese momento no tocamos más el contenido hasta que veamos que el líquido se ha consumido -no del todo-. Probamos del fondo y si el arroz está hecho pero firme, retiramos. En caso contrario o si lo queremos caldoso usamos el caldo de reserva. Apartamos del fuego y tapamos con un paño -yo uso papel aluminio- durante 10 minutos para que el vapor circule y se termine de hacer la capa superior. Servimos mezclando y removiendo el arroz. Acompañar de alioli y rodajas de limón al gusto de los comensales.

INGREDIENTES: Para 6 personas · 750gr ARROZ BOMBA EXTRA · 350gr GAMBA CRUDA · 250gr ALMEJAS · 1 HUESO DE RAPE · 2 CALAMARES ENTEROS · ½ CEBOLLA · 3 DIENTES DE AJO · ½ PIMIENTO ROJO (YO USO TRICOLOR) · ½ PIMIENTO VERDE · 4 CONTRAMUSLOS DESHUESADOS y SIN PIEL · 200gr TOMATE PELADO y TRITURADO · ÑORA MOLIDA · ACEITE DE OLIVA · AZAFRÁN · SAL

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RISOTTO CON SANGUINELLI (#13)

Derretir la mantequilla e incorporar la cebolla troceada. Añadimos el arroz a la sartén y removemos bien. Regamos con una parte de zumo de naranja y después con otra del caldo sin parar de remover. Más zumo y más caldo sin parar de remover durante unos 20 minutos a fuego medio. Añadimos el parmesano rallado y mezclamos. Servimos. Se trata de un excelente acompañamiento a cerdo o pollo con frutos secos. El arroz arborio es de grano redondo con alto contenido de almidón y es el indicado para preparar el risotto italiano. Este tipo de arroz tiene la particularidad de absorber mucho líquido durante la cocción, sin ponerse blando y le otorga una textura muy cremosa a los platos que se preparan con él. La naranja Sanguinelli apareció sobre 1929 en un huerto de Almenara (Castellón), por mutación de la Doble Fina. Sus naranjas son de forma ovalada con un tamaño entre mediano y pequeño con pocas semillas. La corteza la tienen fina y brillante, con zonas de color rojo intenso. La pulpa es jugosa tiene un color rojo amoratado con alto contenido en zumo rojo intenso, aromático y agradable. Para esta receta si no encontramos esta variedad podemos usar alguna otra de sabor intenso.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 1 TAZA DE ARROZ ARBORIO · ½ CEBOLLA ROJA · 75gr PARMESANO · 2 TAZAS DE CALDO DE CARNE · ZUMO DE 8 NARANJAS SANGUINELLI · 50gr MANTEQUILLA

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POLLO CON ARROZ AL CURRY (#2)

Por un lado troceamos el pollo y lo salpimentamos. Calentamos una sartén y freímos a fuego vivo hasta que empiece a coger color. Picamos media cebolla y la añadimos bajando el fuego a la mitad. Vamos removiendo hasta que la cebolla se vaya tostando. Una vez tenga un tono dorado añadimos un poco de perejil. Removemos y añadimos un par de cucharadas de polvo de Tandoori. Se sube el fuego y se añade la leche vaporizada hasta que ebulla. En ese momento se baja el fuego al mínimo y se remueve bien. Para preparar el arroz, en otra sartén se prepara la otra media cebolla troceada y 2 dientes de ajo enteros machacados a fuego medio. Añadimos al aceite, un poco de mantequilla y removemos bien. Una vez dorado añadimos el curry, una punta de Cúrcuma, una pizca de nuez moscada rallada, una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco seco. Esperamos a que reduzca el alcohol e incorporamos el arroz para que se impregne bien con el sofrito. En paralelo habremos calentado el caldo de pollo para no perder temperatura e lo iremos vertiendo poco a poco en el arroz a la vez que removemos para ir obteniendo la textura de un risotto a fuego medio. Iremos rectificando de sal. Cuando el arroz esté al dente añadiremos el perejil, el orégano y ralladura de limón. Reservaremos unos minutos la sartén fuera del fuego cubierta de un paño. Para la presentación se puede optar por servir en fuentes y que los comensales se sirvan a gusto. O en platos poniendo un fondo de arroz y el pollo encima. O con ayuda de una corona de acero inoxidable. Este plato ha sido un creación mía inspirada en una comida hace ya más de 20 años en casa de Pepe Blázquez y ha sufrido diversas evoluciones llegando a lo que es ahora.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 6-8 CONTRAMUSLOS DE POLLO DESHUESADOS Y SIN PIEL · 1 CEBOLLA GRANDE · 2 DIENTES DE AJO · ½kg ARROZ BOMBA EXTRA · ¾l CALDO DE POLLO · CURRY (MADRÁS Y GARAM MASALA AL 50%) · POLVO DE TANDOORI AMARILLO · CÚRCUMA · 1 HOJA DE LAUREL · ACEITE DE OLIVA · MANTEQUILLA · SAL · PIMIENTA VERDE · ORÉGANO · PEREJIL · NUEZ MOSCADA · 1 LIMÓN PEQUEÑO · 30cl LECHE EVAPORADA · 5cl VINO BLANCO SECO

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