PAELLA DE ARROZ CON MARISCOS 'AL SENYORET' (#21)

El arroz al senyoret o ciego en Levante es típicamente el que se hacía para los pudientes con todo pelado para que no se mancharan las manos. Yo los arroces los hago en la época de calor utilizando la barbacoa. En las vitrocerámicas actuales no es posible tener la misma potencia y extensión. Antes de encender el fuego preparamos todos los ingredientes: La cebolla y los pimientos bien cortados finamente. Los ajos enteros, pelados y ligeramente machacados con el cuchillo. El pollo en dados. Para la elección del marisco prefiero unas gambas o gambones (incluso langostino) de buen tamaño y de color gris. Las pelamos y reservamos en una fuente y colocamos las cáscaras en una olla junto con el hueso de rape. También podremos usar cabezas de otros pescados. Encendemos el fuego en la olla y añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando empiece a chisporrotear incorporamos un chorrito de vermú rojo. Una vez evaporado el alcohol añadiremos 2l de agua contando que va a mermar. Las almejas las habremos elegido de concha fina y las dejamos en un bol con agua fría y sal abundante para que se abran y limpien de impurezas. Las lavamos bien y las reservamos. A los calamares les quitamos la telilla que los recubre y los limpiamos bien dándoles la vuelta. Los cortamos en finas anillas y los reservamos. Una vez preparado el fumet (30-45 minutos) lo mantendremos en temperatura caliente -este es uno de los secretos- y lo pasaremos por el colador. Necesitaremos 2 veces la cantidad de arroz y reservaremos 0.5 veces en caso de que nos guste un poco más caldoso. Si queremos que el fumet sea mucho más intenso en vez de colar podemos triturar las cabezas en un colador chino. Encendemos el fuego y una vez listas las brasas a temperatura alta empezamos a freír el pollo con aceite abundante. Utilizaremos una paella (sartén) de perfil bajo. Una vez dorado el pollo lo salamos y añadimos la verdura y los ajos. Salamos ligeramente. Cuando este hecha la verdura añadimos las gambas y los calamares. Salamos levemente y removemos para incorporar en este punto el tomate triturado. Removemos bien para que se mezclen los sabores y añadimos la ñora y un poco de perejil y romero. Incorporamos el arroz e impregnamos bien del aceite de la sartén friéndolo un poco. Ahora añadimos el fumet bien caliente, el azafrán y las almejas limpias. Rectificamos de sal y removemos la paella para repartir el caldo. En ese momento no tocamos más el contenido hasta que veamos que el líquido se ha consumido -no del todo-. Probamos del fondo y si el arroz está hecho pero firme, retiramos. En caso contrario o si lo queremos caldoso usamos el caldo de reserva. Apartamos del fuego y tapamos con un paño -yo uso papel aluminio- durante 10 minutos para que el vapor circule y se termine de hacer la capa superior. Servimos mezclando y removiendo el arroz. Acompañar de alioli y rodajas de limón al gusto de los comensales.

INGREDIENTES: Para 6 personas · 750gr ARROZ BOMBA EXTRA · 350gr GAMBA CRUDA · 250gr ALMEJAS · 1 HUESO DE RAPE · 2 CALAMARES ENTEROS · ½ CEBOLLA · 3 DIENTES DE AJO · ½ PIMIENTO ROJO (YO USO TRICOLOR) · ½ PIMIENTO VERDE · 4 CONTRAMUSLOS DESHUESADOS y SIN PIEL · 200gr TOMATE PELADO y TRITURADO · ÑORA MOLIDA · ACEITE DE OLIVA · AZAFRÁN · SAL