FRIT MALLORQUÍ MARINERO (#172)

Llevábamos pensando qué hacer los Aquatinta como segunda receta del verano. La idea era algo al aire libre y que al menos igualara el nivel dejado por la Caldereta con la que nos estrenamos. Por casualidad una noche vi esta receta en un programa de relleno veraniego, pero con el sello del gran chef Koldo Royo al cual ya había visto en acción muchas veces gracias a Canal Cocina. Se trataba de uno de los platos estrella de la gastronomía balear, el Frit. Existen tres variedades según el ingrediente principal: de carne y asadura de cordero; de cerdo; y la que hemos elegido nosotros, de productos del mar. Esta vez cocinamos Chema, Blas y un servidor. Previamente a empezar la fritura, preparamos en la cocina las patatas en cuadraditos y las freímos. Sazonamos y reservamos. Pelamos las gambas y cocemos las cabezas con las pieles para obtener un caldo del que usaremos un poquito solo. En una olla -usamos lo que se denomina Valenciana- freímos en aceite de oliva por este orden según la dureza de la textura: la sepia, el calamar y el rape. Cuando están todavía crujientes, agregar las gambas y cocer sólo un momento, no deben hacerse demasiado. Retiramos todo el pescado a una fuente. Añadimos un poco de aceite de oliva y sofreímos por este orden, añadiendo el siguiente cuando el anterior ya esté meloso: dientes de ajo, cebolletas (incluyendo buena parte de lo verde), laurel, piel de naranja, piel de limón, guindilla, pimiento rojo, y pimiento verde. Como puede que se haya agarrado algo el fondo, usaremos un poco del caldo para desglasar. Cuando todo esté bien tierno, agregar la alcachofa y dar unas vueltas hasta que la alcachofa esté hecha pero todavía crujiente. Nota: Al no ser temporada tuvimos que usar un bote de alcachofas cocidas. No es lo mismo, pero... En ese momento, incorporamos las patatas reservadas, el pescado reservado, los mejillones, el hinojo fresco y la hierbabuena fresca. Dar unas vueltas y servir. Se pueden añadir otros pescados y mariscos, teniendo la precaución de escoger pescados que no se deshagan excesivamente al saltearse. El resultado fue rico, rico, rico... Lo acompañamos con un blanco Parellada y un estupendo tinto Merlot de Menorca que aportaron mis amigos y del que ya os hablaremos en futuras entregas. Se puede servir con el típico trempò, la ensalada de cebolla, tomate y pimiento. Al respecto del hinojo, es un vegetal que me atrae -la parte carnosa del bulbo- pero que no conseguí saber exactamente la verdad. En el reportaje parece que se trataba de un ingrediente insustituible, pero que no conseguí obtener. A la receta le pusimos eneldo, que según unos es una planta parecida pero de sabor diferente; y para otros, eneldo es la parte verde del hinojo. En cualquier caso resultó un plato sorprendente que intentaré comparar cuando le hagamos una visitita a nuestro compi Alfonso en Mallorca.

INGREDIENTES: Para 6-8 personas · 250gr RAPE EBN TACOS · 500gr SEPIA LIMPIA EN TROZOS · 400gr CALAMAR LIMPIO EN TROZOS · 200gr GAMBONES · 16 MEJILLONES LIMPIOS ABIERTOS AL VAPOR CON VINO BLANCO · 1kg PATATAS PELADAS A DADOS · 3 CEBOLLETAS TIERNAS LIMPIAS CON PARTE VERDE · 2 PIMIENTOS ROJOS A DADOS · 2 PIMIENTOS VERDES A DADOS · 2 ALCACHOFAS EN LÁMINAS FINAS · 1 HOJA DE LAUREL · 4 DIENTES DE AJO ENTEROS Y APLASTADOS · 3 RAMITAS DE HINOJO FRESCO · 2 RAMITAS DE HIERBABUENA FRESCA · 2 TROZOS DE PIEL DE NARANJA SIN LO BLANCO · 2 TROZOS DE PIEL DE LIMÓN SIN LO BLANCO · 1 GUINDILLA · ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA · SAL · PIMIENTA

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CALDERETA DE CORDERO (#162)

Hoy comienzan en alchupchup las recetas de los Chefs de Aquatinta, que será cuando nos juntemos dos o más a preparar algo juntos. En esta ocasión fuimos Chema y yo. Un domingo de este verano decidimos preparar una estupenda caldereta de cordero. Como sabéis existen diferentes variantes bajo esta denominación a lo largo de nuestro país. Nos hemos centrado en el estilo que se prepara en Tarancón, Cuenca y que la prepara nuestro amigo Conce en alguna ocasión, poniéndonos como 'El Tenazas'. Le hemos dado un toque especial que os comentamos al final de la receta. Para empezar fuimos a una carnicería de confianza y pedimos que nos deshuesaran unas piernas de cordero. Que bueno es dominar la técnica. Con dos sencillos cortes sacó el hueso limpio y cortó la pieza en pedazos fácilmente. Esta vez elegimos una paella honda o valenciana sobre la barbacoa con buenas brasas. Con un fondo de aceite generoso ponemos a dorar el cordero previamente salpimentado. Una vez completado, ponemos a pochar los 4 dientes de ajo, las cebollas, el pimiento y los tomates; picados y por este orden. Añadimos las hierbas más el vino blanco y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando durante 30-45 minutos, añadiendo un poco de agua si vemos que se espesa demasiado. En diferentes recetas se utiliza el hígado del cordero o harina para espesar el plato. Nosotros nos hemos decantado por una picada como si fuéramos a elaborar una salsa Romesco. En el horno colocamos una pequeña rustidera con las 2 ñoras y los 3 dientes de ajo con un chorro de aceite de oliva a 200º durante 5 minutos. Mientras freímos 2 rebanadas de pan y las sacamos sobre papel de cocina. En el vaso de la picadora ponemos un puñado de almendras, las ñoras -a las que habremos quitado los rabitos-, el pan tostado y los ajos pelados junto con 4 cacitos de la salsa de la caldereta. Batimos creando una salsa espesa que añadiremos al final al guiso removiendo bien. Para completar hemos preparado unas patatas chips sin dorar que añadimos también al final.

INGREDIENTES: Para 4-6 personas · 2 PIERNAS DE CORDERO DESHUESADAS · 2 CEBOLLAS · 2 TOMATES GRANDES · 1 PIMIENTO VERDE GRANDE · 4 DIENTES DE AJO · 1l VINO BLANCO · 4 PATATAS · ACEITE DE OLIVA · SAL · PIMIENTA NEGRA · TOMILLO · ROMERO · LAUREL · PIMENTÓN DULCE Para la Picada: · 1 PUÑADO DE ALMENDRAS · 2 ÑORAS · 3 DIENTES DE AJO · 2 REBANADAS DE PAN

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