Cuando hace un mes preparé la primera receta de RABO DE TERNERA TRADICIONAL, me prepararon otra bandeja en la carnicería con la mente en preparar esta otra receta más innovadora. La receta la extraje de la web de La Taberna del Alabardero de Madrid y me permití modificar el puré con un ingrediente más sabroso, el ajo asado.

En una olla con aceite doramos el rabo salpimentado y reservamos. En el mismo aceite añadimos las verduras cortadas, la canela y la miel. Desglasamos el fondo y doramos bien. Incorporamos los trozos de rabo y flambeamos con el brandy. Como siempre paramos el extractor para evitar una desgracia. Una vez consumido el alcohol cubrimos con el vino y dejamos reducir.

Añadimos el caldo y dejamos cocinar durante 2 horas aproximadamente. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar una media hora. En ese momento el rabo está listo y se desprenderá la carne del hueso. Desmigamos la carne y pasamos el caldo y las verduras por el túrmix. Mezclamos carne y salsa quedando una mezcla homogénea y reservamos.

Para el puré pelamos las patatas y troceamos. Las ponemos a cocer en agua abundante con sal. Mientras horneamos la cabeza de ajo con un chorro de aceite durante 30-35' a 175º. Escurrimos las patatas y en la misma olla con el aceite, la mantequilla, la leche y la carne de ajo asado, machacamos las patatas. Salpimentamos y mezclamos bien.

Con la ayuda de un aro ponemos la base de puré y encima el rabo, desmoldamos y decoramos con el hojaldre.

INGREDIENTES:

Para 4 personas


Para el Rabo:
· 1,5kg RABO DE TERNERA o BUEY
· 1 CEBOLLA
· 1 PUERRO
· 1 ZANAHORIA
· ½ CABEZA AJO
· 2 CUCHARADAS MIEL
· CANELA EN RAMA
· 1l VINO TINTO
· 1l CALDO CARNE
· 1 COPA BRANDY
· ACEITE DE OLIVA
· SAL
· PIMIENTA
· MINI LAZOS HOJALDRE

Para el Puré:
· 5 PATATAS
· 1 CABEZA AJO
· 100ml LECHE
· 50gr MANTEQUILLA
· ACEITE DE OLIVA
· SAL
· PIMIENTA

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