EQUIVALENCIAS DE MEDIDA EN LA COCINA

Hoy vamos a añadir algo de luz en las recetas que encontramos por ahí. Os vamos a enseñar a qué equivalen los utensilios convencionales que usaremos para medir cada producto adecuadamente. Aunque si disponemos de una báscula todo será más fácil. Ya sabéis que en la cocina convencional las proporciones son más libres que en repostería donde todo va a al miligramo.

	UTENSILIOS DE COCINA TAZÓN → 1 taza de desayuno TAZA → 1 taza de té TACITA → 1 taza de café CUCHARADA → 1 cucharada soperas CUCHARADITA → 1 cucharada de postre CUCHARADITA DE MOKA → 1 cucharadita de café VASO → 1 vaso de agua VASITO → 1 vaso de vino
	EQUIVALENCIA DE CAPACIDAD 1 tazón = 250ml = ¼l = 2,5dl 1 taza = 150ml = 1,5dl 1 tacita = 100ml = 1dl 1 cucharadita = 5ml 1 cucharada = 15ml 3 cucharaditas = 1 cucharada 8 cucharadas = 100 ml = 1dl 16 cucharadas de agua = 1 vaso 1 vaso = 200cc = 200ml = 2dl 1 vaso = 2 vasito 1 vasito = 100cc = 100ml = 1dl 1 vaso de licor = 50 ml = ½dl = 4 cucharadas
	PESO y EQUIVALENCIAS EN TAZA Arroz = 200gr Fresas picadas = 170gr Manzanas picadas = 125gr Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas = 150gr Nueces molidas = 80gr Nueces en trozos = 100gr Pan rallado = 100gr Pasas = 160gr Pulpa de tomate = 180gr Maicena o sémola = 130gr Chocolate en polvo = 100gr Coco rallado = 80gr Cacao en polvo = 140gr
	PESO y EQUIVALENCIAS EN CUCHARA RASA Aceite = 15gr Agua = 16gr Arroz = 20gr Azúcar = 20gr Azúcar glass = 15gr Café = 18gr Fécula = 12gr Harina = 15gr Leche = 17gr Levadura = 10gr Mantequilla = 15gr Mermelada = 20gr Miel = 10gr Nata líquida = 20gr Pan rallado = 15gr Perejil u otra hierba = 10gr Queso rallado = 15gr Sal = 15gr
	MEDIDAS y EQUIVALENCIAS DEL ACEITE 1l de aceite = 5 tazas 1 taza de aceite = 190 a 200cc 1 cucharada de aceite = 14 a 16cc 1 cucharadita de aceite = 4 a 5cc 1 taza = 15 a 16 cucharadas
	MEDIDAS y EQUIVALENCIAS DE LA HARINA 1kg de harina = 8,5 tazas aprox. 1 taza de harina = 120 a 130gr 1 cucharada rasa harina = 10gr aprox. 1 cucharada colmada de harina = 20gr aprox. 1 cucharadita rasa de harina = 3gr aprox. 1 taza de maicena = 100gr
	MEDIDAS y EQUIVALENCIAS DEL AZÚCAR 1kg de azúcar = 5 tazas aprox. 1 taza de azúcar = 190 a 200gr aprox. 1 cucharada rasa = 11 a 13gr aprox. 1 cucharada colmada = 26 a 28gr 1 cucharadita rasa = 3 a 4gr
	MEDIDAS y EQUIVALENCIAS DE LA MANTEQUILLA 1 taza = 190 a 200gr 1 cucharada rasa = 10 a 15gr 1 cucharadita rasa = 6 a 8gr 1 cucharada colmada = 40 a 45gr 1 taza a temperatura ambiente = 1,5 taza derretida Una nuez de mantequilla = 30gr
	OTRAS MEDIDAS 1 cucharada de miel = 25-30gr 1 rebanada de pan = 30gr 1 cucharada de levadura seca = 25gr de levadura fresca 4 hojas de gelatina = 1 sobre de 7gr de gelatina en polvo 1 diente de ajo = 5gr 1 nuez de mantequilla = 10gr 1 cebolla mediana = 75gr 1 patata mediana = 150-200gr 1 tomate mediano = 100gr 1 terrón de azúcar = 5–7gr

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CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Últimamente me asaltaba la duda de si una determinada fruta o verdura se conservaba mejor en frío o a temperatura ambiente, si había que meterla en una bolsa o no. En resumidas cuentas, cómo hacer que dure lo más posible. Por nuestro tipo de vida, hacemos una vez a la semana la compra y no queremos tirar a la basura comida, como muchas veces hacemos. He estado investigando diferentes artículos donde he aprendido aspectos que desconocía.

Por ejemplo, ciertos tipos de frutas y verduras no pueden permanecer juntos pues de algunos de ellos emanan etileno según van madurando. ALBARICOQUES, MELONES, MANGOS, CIRUELAS, PERAS, TOMATES... pertenecen a los alimentos que sueltan este tipo de gas. Y son las MANZANAS, BERENJENAS, PATATAS, ZANAHORIAS o el BRÓCOLI los más sensibles al etileno echándose a perder más rápido si se juntan. Así que es inteligente procurar no mezclar estos grupos de alimentos. Ésto nos procurará una buena solución y una forma de conservarlos mejor.

También se pueden conservar durante un buen tiempo en el algunas verduras cortadas y peladas en un frasco con una pequeña cantidad de agua o envueltas en papel film.

He elaborado una lista de alimentos y las mejores recomendaciones para cada uno de ellos:

AGUACATE
Hay 3 maneras de conservarlo.
Si aun no está maduro, meter en una bolsa de papel y mantener a temperatura ambiente.
Cuando esté en su punto óptimo, lo meteremos en una bolsa de plástico en la nevera.
Una vez cortado (mitad), dejaremos el hueso y aplicaremos unas gotas de limón para que no se oxide. Envolver con papel film.

AJOS
A los ajos les gusta la oscuridad a temperatura ambiente para evitar brotes.

BRÓCOLI y COLIFLOR
Sumerge el tallo en un recipiente con agua fresca y tapa los ramilletes con un paño húmedo. Cambiar el agua cada día y humedecer el paño.

BERENJENA, CALABACÍN y PEPINO
Mantener en exterior hasta maduración. Una vez alcanzada refrigerar SIN bolsa.

CEBOLLAS
Oscuridad a temperatura ambiente y separadas de las patatas ya que no se llevan bien ya que éstas harán que la cebolla germine y no sea comestible.

CHAMPIÑÓN
Retirar la tierra con un papel de cocina y NUNCA lavar. Mantener en frigorífico.

ESPÁRRAGOS
Los tallos se sumergen en un recipiente con agua como si fueran flores y se mantienen en la nevera, zona de la puerta por ejemplo.

FRESAS y FRUTOS DEL BOSQUE
No se lavan ni se les quita el tallo y se mantienen en un tupper con papel de cocina y con el tallo hacia arriba.

HIGOS
No se lavan ni se les quita el tallo. Mantener en un tuper con papel de cocina en el fondo para absorber el exceso de humedad que propicia la putrefacción.

HORTALIZAS DE RAÍZ (CHIRIVÍAS, RÁBANOS, REMOLACHAS y ZANAHORIAS)
Limpiar con papel de cocina y almacenar en frigo dentro de bolsa de plástico.

JUDÍAS VERDES
Conservar en frigorífico dentro de una bolsa plástica agujereada o en su redecilla. De esa forma, lograremos que se conserven por mucho más tiempo.

MANZANAS
En sitio fresco y seco. Independientes de otras frutas.

MELOCOTONES y DEMÁS FRUTAS 'CON PELO'
Al igual que los AGUACATES hay 2 métodos:
Si aun no están maduros, meter en una bolsa de papel y mantener a temperatura ambiente.
Cuando estén en su punto óptimo, los meteremos en una bolsa de plástico en la nevera.

MELÓN y SANDÍA
En un lugar seco y fresco podrán durar muchos días. Una vez 'abiertos' colocad papel film y guardar en la nevera.

NARANJAS, LIMAS y LIMONES
No siguen madurando una vez recolectadas. Colocar con espacio suficiente en un frutero de mimbre o rafia sin mezclar con otra fruta que no sea cítrica. No lavar.

PATATAS
Lugar seco, oscuro y en contenedor de madera o mimbre ya que la luz pueden hacerlas nocivas para la salud. Si ponemos una o dos manzanas junto a ellas se mantendrán frescas mucho más tiempo.

PIMIENTOS
Son fáciles de conservar en un lugar fresco y sin luz directa. En el frigorífico (sin bolsa) te pueden durar 5 días.

PLÁTANOS
Dejar los plátanos con sus extremos envueltos en plástico fuera del refrigerador. De este modo los plátanos durarán en buenas condiciones mucho más.

PUERROS
Lo más indicado cortarles las raíces, las hojas verdes que no utilices y lavarlos antes de guardarlos para eliminar la tierra que pudieran contener. Aguantan 10 días en la nevera y también pueden congelarse, enteros o troceados.

TOMATES
Mantener fuera del frigo con el pedúnculo hacia arriba.

UVAS
Una buena forma de mantenerlas frescas en la nevera es en una bolsa de plástico con agujeros.

VERDURAS DE HOJA (ACELGAS, ESPINACAS y LECHUGAS)
Se conservan en la parte inferior de la nevera dentro de bolsas de plástico.

Espero que ésto nos sea útil a todos, aunque ya sabemos que la calidad de la fruta brilla por su ausencia y en muchos casos la duración es mínima. Esto complementa el artículo COMO ORGANIZAR EL FRIGORÍFICO.

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SOBRE EL SASHIMI Y EL SUSHI

Hoy os voy a hablar de una de mis pasiones, el sushi y el sashimi que se elaboran en la cocina japonesa. El pescado tiene que ser de calidad excepcional por su frescura. Las variedades más usadas son: Atún Rojo, Jurel, Caballa, Sardinas, Pez Limón, Pez Mantequilla (Palometa) -mi preferido-, Salmón o la Dorada. También se usan pulpo, huevas, gambas, etc...

EL SASHIMI
El sashimi es un plato japonés de origen coreano que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos salsa de soja, wasabi -pasta obtenida de rallar el rábano picante del mismo nombre-, o salsa ponzu y rábano daikon rallado.

Los ingredientes que se utilizan para el sashimi habitualmente se sirven en crudo, algunos, como el pulpo, se cocinan un poco. También existen sashimis vegetarianos como el de yuba, o de carnes rojas crudas.

El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se acompaña de jengibre en conserva, para consumir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.

Por el parásito Anisakis se procesan los pescados con la denominación Sashimi, ultracongelando el pescado por debajo de -60ºC para conservar todas sus propiedades.

EL SUSHI
El sushi es un plato de origen japonés (aunque era un antiguo plato chino) basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.

Normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, y erróneamente se confunde con el Sashimi, pero también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas:

	MAKIZUSHI o MAKI Rollo de Sushi que se monta colocando el arroz sobre una lámina de alga nori seca, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
	FUTOMAKI Sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
	HOSOMAKI Sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
	KAPPAMAKI Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
	TEMAKI o TEMAKIZUSHI Sushi enrollado a mano. Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
	URAMAKI Sushi al revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
	OSHIZUSHI Sushi prensado. Es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
	NIGIRIZUSHI o NIGIRI Posiblemente la forma más común de sushi en Japón. Se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
	GUNKANZUSHI Es un sushi acorazado, de forma ovalada y amasado (similar al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
	INARIZUSHI Es un sushi relleno, una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō.
	CHIRASHIZUSHI o BARAZUSHI Conocido también como 'sushi esparcido', es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes.
	EDOMAE CHIRASHIZUSHI Es un sushi esparcido estilo Edo (Antiguo Tokio). Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
	GOMOKUZUSHI Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola de arroz.
	NAREZUSHI Sushi fermentado. Es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza que no soportan todos los paladares. Una variedad aun más rara es el FUNAZUSHI, fermentando el pescado entre capas de arroz durante 4 años.

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido). Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida. Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño.

En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto. Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.

Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible. Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.

No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.

Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores. Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

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VARIEDADES DE ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Con respecto a su comercialización los aceites de oliva se dividen en cuatro categorías reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002):

· EXTRAÍDOS EN ALMAZARA y COMO PRODUCTO NATURAL
El anexo de 'Oliva Virgen' solo puede llevarlo un aceite extraído exclusivamente de Aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composición, ni características, por lo que los procesos de refinado químico o térmico para limpiar colores, aromas y sabores impiden el uso de esa nomenclatura.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables. El anexo de 'Oliva Virgen Extra' solo pueden llevarlo los aceites extraídos exclusivamente de Aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que además no presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez. En definitiva Zumo de Aceituna de máxima calidad.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

· FABRICADOS EN REFINERÍA y TRATADOS QUÍMICAMENTE

ACEITE DE OLIVA
Es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%. El anexo de 'Oliva' solo puede llevarlo un aceite cuya materia prima sean Aceitunas exclusivamente, por lo que en el caso del Aceite de Orujo de Oliva, dado que una de las bases del aceite es el Orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

En cuanto a variedad, solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. Vamos a ver algunas de las principales:

	PICUAL Jaén, Córdoba y Granada. Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial.Excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un sabor 'a fresco' y agradable. Potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.
	CORNICABRA Toledo y Ciudad Real. En número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético. Potencia el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo.
	HOJIBLANCA Sevilla, Córdoba y Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo 'californiano' por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. Es perfecto para carpaccios de carne o pescado.
	ARBEQUINA Zaragoza, Huesca, Lleida y Tarragona. Originaria de la localidad de Arbeca (Lleida), de donde le viene el nombre. La calidad del aceite ha hecho a Lleida y Tarragona acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues respectivamente. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas. Recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Casa bien con productos como pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con ensaladas de frutas o postres que requieran aceite.
	LECHÍN DE SEVILLA Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Su composición le hace ser relativamente inestable frente a la oxidación con pérdida de sus valores organolépticos relativamente rápida en el tiempo. Es un aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Recién producido resulta muy agradable.
	VERDIAL Badajoz y Axarquía (Málaga). Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. El aceite virgen de esta variedad Verdial se procesa por separado en Málaga, aunque normalmente también se suelen mezclarse con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.
	EMPELTRE Aragón, La Rioja, Tarragona y Baleares. Tiene su origen en la localidad de Pedrola (Zaragoza). Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar 'coupages'.
	PICUDO o PAJARERO Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. El aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

En cuanto al Virgen Extra, existen las siguientes Denominaciones de Origen (D.O.) en España::

ACEITE CAMPO DE CALATRAVA
ACEITE CAMPO DE MONTIEL
ACEITE DE LA ALCARRIA
ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA
ACEITE DE LA RIOJA
ACEITE DE LUCENA
ACEITE DE MALLORCA
ACEITE DE NAVARRA
ACEITE DE TERRA ALTA
ACEITE DEL BAIX EBRE-MONTSIÀ
ACEITE DEL BAJO ARAGÓN
ACEITE MONTERRUBIO
ANTEQUERA
BAENA
ESTEPA
GATA-HURDES
LES GARRIGUES
MONTES DE GRANADA
MONTES DE TOLEDO
MONTORO-ADAMUZ
PONIENTE DE GRANADA
PRIEGO DE CÓRDOBA
SIERRA DE CÁDIZ
SIERRA DE CAZORLA
SIERRA DE SEGURA
SIERRA MÁGINA
SIURANA
ACEITE DE L´EMPORDÀ (En trámite)

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TIPOS DE CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

La cerveza es antigua como el mundo y consumida universalmente, hermanando a aquellos que la disfrutan. He recopilado información al respecto de sus variedades y aquí os la presento:

FAMILIA DE LAS ALE
'Ale' es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16ºC, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

ALES DE ESTILO BRITÁNICO:

	MILD → Banks's Original, Greene King XX Mild Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter, amargo en inglés, que engloba a un grupo de cervezas más amargas. Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4%.
	BITTER → Fuller's London Pride, Guineu Antius El nombre 'bitter', amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild, siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácter es muy parecido al de las pale ale que describimos a continuación, confundiéndose a veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril. En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es moderado, de 3,5 a 4% de alcohol, siendo sus características más definidas su amargor y su carácter seco. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.
	PALE ALE → Landlord, Kipling En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en esa época. Tradicionalmente, el término 'pale ale' se aplica a las cervezas de las carácterísticas de las 'bitter' cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.
	BROWN ALE → Newcastle Brown Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en Gran Bretaña de las cervezas más pálidas que las porter, de las que hablamos más adelante; en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale. El nombre viene de su color, ya que en inglés brown siginifica color castaño o marrón. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra también se producen brown ales, pero suelen ser más oscuras, dulces y con menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como a las pale ale se les llama bitter si se sirven así.
	OLD ALE → Theakston Ol Peculier, Robinwood Old Fart El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas características. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico, pero la mayoría oscilan entre un 5,5 y 8,5%. El termino old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de 'winter warmer'.
	BARLEY WINE → Adnams Tally Ho El nombre Barley Wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es la denominación que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12%, e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.
	SCOTCH ALE → McEwan's Scotch Ale, MacAndrew's Scotch Ale Las ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar a ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.
	ALE IRLANDESA → Murphy's Irish Red Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición irlandesa, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras porter y stout.

ALES DE ESTILO BELGA:

	ALE BELGA → Leopold 7 Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que deberían denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas veces sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en Bélgica sí se conocen como ales y que tienen características similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale ale británicas, las 'altbier' de Dusseldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color dorado oscuro. En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.
	ALE TOSTADA → Tres Mares Su nombre en flamenco es 'Oud bruin', que se traduciría como (cerveza) 'añeja color castaño' y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración. Además, algunas de ellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta. Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas representativos. Suelen tener de un 5 a un 6% de alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los productores del area de Bruselas utilizan la lambic como base para sus cervezas de frutas.
	ALE ROJA → Smithwicks Ale, Macardle's Ale Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores también se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos productores añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo.
	ALE DORADA FUERTE Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas. A finales de la década de los años 60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de ésta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con características similares, dando origien a un estilo único. Suelen tener más de 8% de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas.
	SAISON (DE TEMPORADA) → Saison Dupont, Hennepin Farmhouse Saison La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes de que llegara el verano, cuando no existía refrigeración artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas características especiales que les hace formar parte de estilos únicos. Es típica de la región de Valonia, en la zona de habla francesa del sur de Bélgica. Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano. Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho.
	TRAPENSE → Chimay, La Trappe El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterio trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes. Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y otras oscuras.
	DE ABADÍA → Grimbergen Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse 'trapenses', se aplica el término 'de abadía', a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza.

ALES DE ESTILO ALEMÁN:

ALTBIER → Diebels Alt, Uerige La palabra alemana 'alt' significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager. Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas. Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4,5 y5% y tienen un acabado muy limpio.

KÖLSCH → Dom, Früh En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en Düsseldorf; despúes de que se extendiera por toda Alemania la elaboración de cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo estilo de fermentación alta, aunque también, como las alt, empezaron a utilizar la maduración en frío. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen. Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado pálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboración.

ALES DE OTROS PAISES:

	BIÈRE DE GARDE → Biere De Norma, Abbaye De Saint Bon-Chien Como en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de que se extendiera la refrigeración artificial, era normal hacer una cerveza para tomar durante la época de verano cuando no se podía elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se hacía una cerveza de éste estilo que se conoce por su nombre francés de 'bière de garde' o cerveza para guardar. Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden 'envejecer' hasta un año, mejorando durante éste tiempo. Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener un color pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), son afrutadas y con un buen sabor a malta.
	ALE AMERICANAS Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboración originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altísima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en cerveza. Este 'renacimiento' se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos 15 años. Existen numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país, que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy pequeña y su distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad.
	SPARKLING ALE - ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA → Coopers En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale, introducido por los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el nuevo método de fermentación baja gracias a la refrigeración artificial, el estilo de las ale dejó de hacerse, dando paso a las lager. Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es un estilo único en el mundo y que sólo la hacen unos pocos productores de esa ciudad. A este tipo de cerveza, conocidas como 'sparkling ale', antes del embotellado se le añade azucar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta segunda fermentación hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5% de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.

FAMILIA DE LAS LAGER
En el mundo de la cerveza, se conoce como 'lagers' a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0ºC. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.

	PILSEN → Carlsberg, Budweiser (checa), Cruzcampo, Quilmes, Estrella Damm, Mahou Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como 'pilsener' o 'pils' y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha. El término pilsen se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager. Son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4,5 y 5,5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las características de las auténticas pilsen.
	MÜNCHNER HELL → Spaten Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4,5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de 'helles' o 'münchner hell', que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como 'vollbier'.
	MÜNCHNER DUNKEL → Warsteiner Dunkel En alemán se les conoce como 'dunkel' o 'dunkles' que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5,5%. En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
	MÄRZEN/OKTOBERFEST → Voll-Damm Doble Malta, Dinkelacker Märzen Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre. La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente 'amber' (por su color). Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock, tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.
	DORTMUNDER EXPORT → DUB, DAB Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre 'dortmunder' . Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.
	BOCK → Andechs Bergbock Hell, EKU 28 El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo. La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo. Otras especialidades dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo; las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol; y las eisbock (eis=hielo), muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

CERVEZAS DE TRIGO
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado. También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.

	BERLINER WEISSE → Boiler Room Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed. En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir 'syrup' de frutas o de hierbas.
	WEIZENBIER → Paulaner, Erdinger Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín, también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composición suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar. Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.
	WITBIER → Hoegaarden, Gruit En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de este siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama. Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo. Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

PORTER y STOUT
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter más fuerte. La Stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.

	PORTER → Fuller's London Porter, Carnegie Porter Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador. En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4,5 y 5,5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.
	STOUT SECA → Guinness Dry Stout, Murphy's Stout A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como 'stout porter'; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout. Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras.
	STOUT DULCE Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro. A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como 'milk stout', stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces 'oatmeal stout'. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.
	IMPERIAL STOUT → Courage Imperial Russian Stout Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro. En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.

FAMILIA DE LAS LAMBIC
Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco amargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.

	LAMBIC → Cantillon, De Cam Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden. El proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales. La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.
	GUEUZE → Mort Subite, Timmermans Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse. Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.
	FARO → Boon, Lindemans Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carárcter burbujeante. Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
	KRIEK, FRAMBOZEN (FRUTAS) → 3 Fonteinen Kriek, Liefmans El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas. Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo. Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol.

OTRAS ESPECIALIDADES
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y apreciadas.

	STEAM BEER → Anchor, Oscura Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como el de las máquinas de vapor) que se producía durante la fermentación. En este tipo de cerveza se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es una cerveza que combina las características 'limpias' de una lager con el afrutamiento de las ale. Este estilo elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los que propició el 'renacimiento' en la elaboración de cervezas de calidad en los Estados Unidos en las últimas décadas.
	RAUCHBIER-AHUMADA → Aecht Schlenkerla Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el humo de un aroma muy especial y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de alcohol.
	STEINBIER → Rauchenfelser La traducción significaría algo así como 'cerveza a la piedra' y se elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa el mosto sobre piedras calentadas al rojo vivo a 1200º en un proceso que carameliza la malta. Es una versión moderna de un método tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para calentar el mosto.
	SCHWARZBIER → Köstritzer, Krombacher Dark Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5º de alcohol y con un color negro intenso.

Datos extraidos de cervezasdelmundo.com

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