Publicado el domingo, enero 11, 2015 en las categorías ,

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Con respecto a su comercialización los aceites de oliva se dividen en cuatro categorías reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002):

· EXTRAÍDOS EN ALMAZARA y COMO PRODUCTO NATURAL
El anexo de 'Oliva Virgen' solo puede llevarlo un aceite extraído exclusivamente de Aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composición, ni características, por lo que los procesos de refinado químico o térmico para limpiar colores, aromas y sabores impiden el uso de esa nomenclatura.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables. El anexo de 'Oliva Virgen Extra' solo pueden llevarlo los aceites extraídos exclusivamente de Aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que además no presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez. En definitiva Zumo de Aceituna de máxima calidad.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

· FABRICADOS EN REFINERÍA y TRATADOS QUÍMICAMENTE

ACEITE DE OLIVA
Es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%. El anexo de 'Oliva' solo puede llevarlo un aceite cuya materia prima sean Aceitunas exclusivamente, por lo que en el caso del Aceite de Orujo de Oliva, dado que una de las bases del aceite es el Orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

En cuanto a variedad, solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. Vamos a ver algunas de las principales:

PICUAL
Jaén, Córdoba y Granada. Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial.Excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un sabor 'a fresco' y agradable. Potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.
CORNICABRA
Toledo y Ciudad Real. En número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético. Potencia el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo.
HOJIBLANCA
Sevilla, Córdoba y Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo 'californiano' por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. Es perfecto para carpaccios de carne o pescado.
ARBEQUINA
Zaragoza, Huesca, Lleida y Tarragona. Originaria de la localidad de Arbeca (Lleida), de donde le viene el nombre. La calidad del aceite ha hecho a Lleida y Tarragona acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues respectivamente. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas. Recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Casa bien con productos como pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con ensaladas de frutas o postres que requieran aceite.
LECHÍN DE SEVILLA
Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Su composición le hace ser relativamente inestable frente a la oxidación con pérdida de sus valores organolépticos relativamente rápida en el tiempo. Es un aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Recién producido resulta muy agradable.
VERDIAL
Badajoz y Axarquía (Málaga). Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. El aceite virgen de esta variedad Verdial se procesa por separado en Málaga, aunque normalmente también se suelen mezclarse con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.
EMPELTRE
Aragón, La Rioja, Tarragona y Baleares. Tiene su origen en la localidad de Pedrola (Zaragoza). Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar 'coupages'.
PICUDO o PAJARERO
Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. El aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.
En cuanto al Virgen Extra, existen las siguientes Denominaciones de Origen (D.O.) en España::

ACEITE CAMPO DE CALATRAVA
ACEITE CAMPO DE MONTIEL
ACEITE DE LA ALCARRIA
ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA
ACEITE DE LA RIOJA
ACEITE DE LUCENA
ACEITE DE MALLORCA
ACEITE DE NAVARRA
ACEITE DE TERRA ALTA
ACEITE DEL BAIX EBRE-MONTSIÀ
ACEITE DEL BAJO ARAGÓN
ACEITE MONTERRUBIO
ANTEQUERA
BAENA
ESTEPA
GATA-HURDES
LES GARRIGUES
MONTES DE GRANADA
MONTES DE TOLEDO
MONTORO-ADAMUZ
PONIENTE DE GRANADA
PRIEGO DE CÓRDOBA
SIERRA DE CÁDIZ
SIERRA DE CAZORLA
SIERRA DE SEGURA
SIERRA MÁGINA
SIURANA
ACEITE DE L´EMPORDÀ (En trámite)

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