Publicado el jueves, febrero 12, 2015 en las categorías ,

Hoy os voy a hablar de una de mis pasiones, el sushi y el sashimi que se elaboran en la cocina japonesa. El pescado tiene que ser de calidad excepcional por su frescura. Las variedades más usadas son: Atún Rojo, Jurel, Caballa, Sardinas, Pez Limón, Pez Mantequilla (Palometa) -mi preferido-, Salmón o la Dorada. También se usan pulpo, huevas, gambas, etc...

EL SASHIMI
El sashimi es un plato japonés de origen coreano que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos salsa de soja, wasabi -pasta obtenida de rallar el rábano picante del mismo nombre-, o salsa ponzu y rábano daikon rallado.

Los ingredientes que se utilizan para el sashimi habitualmente se sirven en crudo, algunos, como el pulpo, se cocinan un poco. También existen sashimis vegetarianos como el de yuba, o de carnes rojas crudas.

El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se acompaña de jengibre en conserva, para consumir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.

Por el parásito Anisakis se procesan los pescados con la denominación Sashimi, ultracongelando el pescado por debajo de -60ºC para conservar todas sus propiedades.

EL SUSHI
El sushi es un plato de origen japonés (aunque era un antiguo plato chino) basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.

Normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, y erróneamente se confunde con el Sashimi, pero también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas:

MAKIZUSHI o MAKI
Rollo de Sushi que se monta colocando el arroz sobre una lámina de alga nori seca, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
FUTOMAKI
Sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
HOSOMAKI
Sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
KAPPAMAKI
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
TEMAKI o TEMAKIZUSHI
Sushi enrollado a mano. Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
URAMAKI
Sushi al revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
OSHIZUSHI
Sushi prensado. Es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
NIGIRIZUSHI o NIGIRI
Posiblemente la forma más común de sushi en Japón. Se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
GUNKANZUSHI
Es un sushi acorazado, de forma ovalada y amasado (similar al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
INARIZUSHI
Es un sushi relleno, una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō.
CHIRASHIZUSHI o BARAZUSHI
Conocido también como 'sushi esparcido', es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes.
EDOMAE CHIRASHIZUSHI
Es un sushi esparcido estilo Edo (Antiguo Tokio). Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
GOMOKUZUSHI
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola de arroz.
NAREZUSHI
Sushi fermentado. Es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza que no soportan todos los paladares. Una variedad aun más rara es el FUNAZUSHI, fermentando el pescado entre capas de arroz durante 4 años.

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido). Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida. Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño.

En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto. Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.

Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible. Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.

No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.

Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores. Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

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