CALDERETA DE CORDERO (#162)

Hoy comienzan en alchupchup las recetas de los Chefs de Aquatinta, que será cuando nos juntemos dos o más a preparar algo juntos. En esta ocasión fuimos Chema y yo. Un domingo de este verano decidimos preparar una estupenda caldereta de cordero. Como sabéis existen diferentes variantes bajo esta denominación a lo largo de nuestro país. Nos hemos centrado en el estilo que se prepara en Tarancón, Cuenca y que la prepara nuestro amigo Conce en alguna ocasión, poniéndonos como 'El Tenazas'. Le hemos dado un toque especial que os comentamos al final de la receta. Para empezar fuimos a una carnicería de confianza y pedimos que nos deshuesaran unas piernas de cordero. Que bueno es dominar la técnica. Con dos sencillos cortes sacó el hueso limpio y cortó la pieza en pedazos fácilmente. Esta vez elegimos una paella honda o valenciana sobre la barbacoa con buenas brasas. Con un fondo de aceite generoso ponemos a dorar el cordero previamente salpimentado. Una vez completado, ponemos a pochar los 4 dientes de ajo, las cebollas, el pimiento y los tomates; picados y por este orden. Añadimos las hierbas más el vino blanco y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando durante 30-45 minutos, añadiendo un poco de agua si vemos que se espesa demasiado. En diferentes recetas se utiliza el hígado del cordero o harina para espesar el plato. Nosotros nos hemos decantado por una picada como si fuéramos a elaborar una salsa Romesco. En el horno colocamos una pequeña rustidera con las 2 ñoras y los 3 dientes de ajo con un chorro de aceite de oliva a 200º durante 5 minutos. Mientras freímos 2 rebanadas de pan y las sacamos sobre papel de cocina. En el vaso de la picadora ponemos un puñado de almendras, las ñoras -a las que habremos quitado los rabitos-, el pan tostado y los ajos pelados junto con 4 cacitos de la salsa de la caldereta. Batimos creando una salsa espesa que añadiremos al final al guiso removiendo bien. Para completar hemos preparado unas patatas chips sin dorar que añadimos también al final.

INGREDIENTES: Para 4-6 personas · 2 PIERNAS DE CORDERO DESHUESADAS · 2 CEBOLLAS · 2 TOMATES GRANDES · 1 PIMIENTO VERDE GRANDE · 4 DIENTES DE AJO · 1l VINO BLANCO · 4 PATATAS · ACEITE DE OLIVA · SAL · PIMIENTA NEGRA · TOMILLO · ROMERO · LAUREL · PIMENTÓN DULCE Para la Picada: · 1 PUÑADO DE ALMENDRAS · 2 ÑORAS · 3 DIENTES DE AJO · 2 REBANADAS DE PAN