Publicado el jueves, octubre 20, 2011 en las categorías ,

Llevábamos pensando qué hacer los Aquatinta como segunda receta del verano. La idea era algo al aire libre y que al menos igualara el nivel dejado por la Caldereta con la que nos estrenamos. Por casualidad una noche vi esta receta en un programa de relleno veraniego, pero con el sello del gran chef Koldo Royo al cual ya había visto en acción muchas veces gracias a Canal Cocina.

Se trataba de uno de los platos estrella de la gastronomía balear, el Frit. Existen tres variedades según el ingrediente principal: de carne y asadura de cordero; de cerdo; y la que hemos elegido nosotros, de productos del mar. Esta vez cocinamos Chema, Blas y un servidor.

Previamente a empezar la fritura, preparamos en la cocina las patatas en cuadraditos y las freímos. Sazonamos y reservamos. Pelamos las gambas y cocemos las cabezas con las pieles para obtener un caldo del que usaremos un poquito solo.

En una olla -usamos lo que se denomina Valenciana- freímos en aceite de oliva por este orden según la dureza de la textura: la sepia, el calamar y el rape. Cuando están todavía crujientes, agregar las gambas y cocer sólo un momento, no deben hacerse demasiado. Retiramos todo el pescado a una fuente.

Añadimos un poco de aceite de oliva y sofreímos por este orden, añadiendo el siguiente cuando el anterior ya esté meloso: dientes de ajo, cebolletas (incluyendo buena parte de lo verde), laurel, piel de naranja, piel de limón, guindilla, pimiento rojo, y pimiento verde. Como puede que se haya agarrado algo el fondo, usaremos un poco del caldo para desglasar. Cuando todo esté bien tierno, agregar la alcachofa y dar unas vueltas hasta que la alcachofa esté hecha pero todavía crujiente. Nota: Al no ser temporada tuvimos que usar un bote de alcachofas cocidas. No es lo mismo, pero...

En ese momento, incorporamos las patatas reservadas, el pescado reservado, los mejillones, el hinojo fresco y la hierbabuena fresca. Dar unas vueltas y servir. Se pueden añadir otros pescados y mariscos, teniendo la precaución de escoger pescados que no se deshagan excesivamente al saltearse. El resultado fue rico, rico, rico...

Lo acompañamos con un blanco Parellada y un estupendo tinto Merlot de Menorca que aportaron mis amigos y del que ya os hablaremos en futuras entregas. Se puede servir con el típico trempò, la ensalada de cebolla, tomate y pimiento.

Al respecto del hinojo, es un vegetal que me atrae -la parte carnosa del bulbo- pero que no conseguí saber exactamente la verdad. En el reportaje parece que se trataba de un ingrediente insustituible, pero que no conseguí obtener. A la receta le pusimos eneldo, que según unos es una planta parecida pero de sabor diferente; y para otros, eneldo es la parte verde del hinojo. En cualquier caso resultó un plato sorprendente que intentaré comparar cuando le hagamos una visitita a nuestro compi Alfonso en Mallorca.

INGREDIENTES:

Para 6-8 personas

· 250gr RAPE EBN TACOS
· 500gr SEPIA LIMPIA EN TROZOS
· 400gr CALAMAR LIMPIO EN TROZOS
· 200gr GAMBONES
· 16 MEJILLONES LIMPIOS ABIERTOS AL VAPOR CON VINO BLANCO
· 1kg PATATAS PELADAS A DADOS
· 3 CEBOLLETAS TIERNAS LIMPIAS CON PARTE VERDE
· 2 PIMIENTOS ROJOS A DADOS
· 2 PIMIENTOS VERDES A DADOS
· 2 ALCACHOFAS EN LÁMINAS FINAS
· 1 HOJA DE LAUREL
· 4 DIENTES DE AJO ENTEROS Y APLASTADOS
· 3 RAMITAS DE HINOJO FRESCO
· 2 RAMITAS DE HIERBABUENA FRESCA
· 2 TROZOS DE PIEL DE NARANJA SIN LO BLANCO
· 2 TROZOS DE PIEL DE LIMÓN SIN LO BLANCO
· 1 GUINDILLA
· ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
· SAL
· PIMIENTA

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