EL PRACTICÓN - ÁNGEL MURO

EDICIONES PONIENTE · Paginas: 574 · Edición: RÚSTICA CON SOLAPA · Dimensiones: 16,5*23 · Año: 1982 · Precio: 18€ El Practicón, publicado en 1894, fue hasta poco antes de la guerra civil el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles. Desde la fecha de su publicación hasta 1928 conoció treinta y cuatro ediciones. No obstante, lo curioso es que desde entonces se hizo inencontrable hasta 1982. En esos cincuenta y cuatro años había pasado a ser un libro extremadamente raro, que profesionales y amantes de la buena cocina buscaban el librerías de viejo como quien busca un tesoro. Agotada desde hace ya algún tiempo la edición del 1982, nos satisface devolverlo una vez más a la vida, ya que, como todo libro convertido en clásico, sobrevive en el tiempo a modas y modos. Angel Muro, cuya vida se desarrolló enteramente e la segunda mitad del siglo XIX, fue el primero y, por ahora, el más grande y prolífico de nuestros 'cocinólogos', según expresión de otro gran cocinólogo español de nuestro siglo, Xavier Domingo.

El Practicón es un tratado de cocina escrito por el ingeniero, cocinero y escritor Ángel Muro en 1893. Me lo regaló mi compadre Chema hace unos 15 años. La verdad es que lo intenté leer en varias ocasiones pero se me hacía 'bola' puesto que al hojearlo las recetas me parecían poco -o nada- actuales. Ahora con el proyecto ALCHUPCHUP lanzado me decidí a abrir sus tapas de nuevo. La mentalidad con la que leí el tratado fue abierta e imaginando lo que significaba la gastronomía en aquella época. Ángel Muro presenta un libro utilísimo para cualquiera que tuviera acceso a esta lectura. Ya en aquel tiempo planteaba la necesidad de la cocina de aprovechamiento, la limpieza en la preparación y el uso de los utensilios más prácticos. Se hace un breve entreacto y un completo glosario. Según vamos avanzando nos va ha hablando ordenadamente de todos los tipos de alimentos, con los despieces y las mejores maneras de encontrar las mejores materias primas de la época al alcance de todos. Me pareció muy interesante. Quizá en un lenguaje que hoy en día está en desuso pero muy ameno. Las recetas no son muy actuales, puesto que no es lo que podríamos denominar cocina sana. Pero quizá pueda sacar buenas ideas para alguna receta. Se completa con un Apéndice para el mejor aprovechamiento de las sobras.