RABO DE TERNERA TRADICIONAL (#248)

Se trata de una receta exquisita de nuestra gastronomía tradicional. El rabo posee una carne gelatinosa que después de una buena cocción. En mi carnicería de confianza ya tienen preparadas bandejas con el rabo troceado. El vino usado debe ser de buena calidad, En este caso he usado un Estola, que tiene un precio asequible. Salamos ligeramente los trozos y los pasamos por harina. Sacudimos el exceso de la misma. Preparamos una olla con un buen chorro de aceite de oliva y la ponemos a calentar a fuego moderado. Freímos los trozos de rabo hasta que estén dorados por fuera y los reservamos. Mantenemos el aceite para pochar la verdura. Cortamos las verduras de manera gruesa puesto que luego vamos a triturar la salsa. Añadimos la cebolla, el pimiento y la zanahoria a la olla donde habíamos dorado el rabo y así aprovechar los jugos que haya soltado la carne. El tomate lo añadiremos más tarde. Pochamos la verdura durante unos 10 minutos a fuego medio. Entonces añadimos el tomate cortado en trozos. Cocinamos todas las verduras hasta que esté blandita. Agregamos el vino tinto y dejamos que el alcohol se evapore durante unos minutos. Añadimos los trozos de carne, el caldo y las especias. Opcionalmente podemos usar una olla exprés y dejar que se cocine todo durante 1 hora aproximadamente. Si lo hacemos de la manera tradicional el tiempo de cocción será de unas 3 horas a fuego moderado. Habrá que vigilar el guiso de vez en cuando para que no se pegue la parte de abajo. Comprobamos que el rabo de ternera esté bien hecho. Para ello nos aseguramos que la carne esté bien tierna y se desprenda del hueso con facilidad. Sacamos los trozos de carne del guiso y si fuera necesario desgrasamos la salsa. Además comprobaremos el punto de espesor de la salsa. Si la queremos más espesa, dejamos reducir la salsa hasta que esté a nuestro gusto. Lo ideal es que la salsa presente una textura espesa y un color achocolatado. Cuando la salsa tenga la consistencia deseada, retiramos las hojas de laurel, los clavos de olor y la estrellita de anís. Trituramos la salsa con la batidora para conseguir una textura fina. Añadimos el chocolate negro y una nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa. Emplatamos los trozos de rabo de ternera y napamos con la salsa. La guarnición usada para este plato son unas patatas fritas de corte paja bien crujientes.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 1,5kg RABO DE TERNERA o BUEY · 1 BOTELLA VINO TINTO · 250ml CALDO DE CARNE · ½ PIMIENTO ROJO GRANDE · 2 PIMIENTOS VERDES ITALIANOS · 2 TOMATES MADUROS · 2 ZANAHORIAS · 1 CEBOLLA GRANDE · HARINA · 2 HOJAS LAUREL · GRANOS PIMIENTA · 3 CLAVOS OLOR · 1 ANÍS ESTRELLADO (op) · 2 ONZAS CHOCOLATE NEGRO (op) · ACEITE DE OLIVA · SAL