CEVICHE ECUATORIANO DE LANGOSTINOS (#244)

El Ceviche, cebiche o seviche es una especialidad presente en una variedad de países americanos desde México hasta Chile. Cada cual establece diferentes variaciones para conseguir este estupendo y refrescante plato. Etimológicamente algunos sugieren que puede tener el mismo origen persa que el escabeche para conservar alimentos en medios ácidos, aunque otros no lo relacionan así. Esta receta me la ha enviado Luz, una estupenda cocinera ecuatoriana afincada en nuestro país. Me he permitido hacer algunas leves modificaciones a mi gusto. Para empezar nos haremos con unos buenos langostinos crudos de color gris (yo los prefiero) y los pelaremos. Con las cáscaras haremos un fumet y los pelados los pasaremos brevemente por la sartén para darles un poco de color. Cortaremos las cebollas y pimientos en juliana muy fina. Las cebollas se lavarán en agua fría y sal para reducir su potente sabor. En un bol mezclamos la juliana con las limas exprimidas y dejamos reposar. Añadimos el tomate pelado y sin pepitas cortado en dados y los langostinos. Una vez tengamos el fumet preparado trituramos las cabezas completamente y lo pasamos por el chino. Extraemos 250ml y el resto lo podemos congelar para otras preparaciones. Incorporamos el ketchup, la mostaza, la pimienta y rectificamos de sal, y una vez frío lo incorporamos al resto de ingredientes añadiendo las hojas de cilantro al gusto. Reservamos en el frigorífico y emplatamos. Absolutamente delicioso. El balance de sabores. No podéis dejar de prepararlo.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 1kg LANGOSTINOS CRUDOS · 2 CEBOLLAS ROJAS · 2 PIMIENTOS VERDES · 1 TOMATE · 3 LIMAS · CILANTRO · 1 CUCHARADA DE TOMATE · 1 CUCHARADA KETCHUP · AGUA · SAL · PIMIENTA