JOSEP FORASTER TREPAT 2009

CELLER MAS FORASTER

· TINTO CON CRIANZA
· D.O.: CONCA DE BARBERÁ
· Variedad: TREPAT
· Graduación: 13º
· Crianza de 5 meses en roble francés (nuevo y de un vino)
· Cata: Vino de color cereza intenso, capa baja y ribete violáceo; intenso aroma a frutas ácidas, rojas y pimientas, bien fundidas con ligeras notas de la crianza
En boca nos sorprende por su entrada delicada, elegancia y amplitud
Muy expresivo, con gran peso de fruta, fresco y muy persistente
· Temperatura: 14-16º
· Gastronomía: Arroces, pasta, pescados y todo tipo de carnes

El Trepat es la variedad autóctona más singular de La Conca de Barberà. Allí en la villa de Montblanc, en plena Ruta del Cister se encuentra el Celler Más Foraster con 45 años de viñedos, una bodega familiar que elabora vinos de forma tradicional con sus propias uvas.

Estupendo vino, de color muy agradable y sabor frutal. Intenso. Otro de los estupendos caldos recomendados por nuestro amigo Sisco.

Precio interesante: 11€.

GLOSARIO GASTRONÓMICO

a b l a n d a r → romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. también cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas
a c a n a l a r → crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo
a c i d i f i c a r → añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio
a d o b a r → poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino)
a l _ d e n t e → palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas
a l b a r d i l l a r → envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa
a l i ñ a r → condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta
a m a s a r → técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad a s a r → cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el esterior y jugosos por dentro
a s p i c → una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina. se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. definición para un plato a base de gelatina
b a l l o t i n e → carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada
b a t i r → incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas
b a ñ o _ m a r í a → 'baño de agua' que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. se puede hacer en el horno o sobre el fuego
b l a n q u e a r → sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas
b r a s e a r → dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo
b r i d a r → reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves
b r o c h e t a → pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa
b r u n o i s e → verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé
b u ñ u e l o → pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito
c a l d o _ c o r t o → caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados
c a l d o → el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento
c a r a m e l i z a r → proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar. este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa
c h i f f o n a d e → hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas
c h i n o → tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos y se suele utilizar para colar salsas
c l a r i f i c a r → eliminar las impurezas de un líquido el procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas
c o c e r _ a _ f u e g o _ l e n t o → cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente
c o c e r _ a l _ v a p o r → cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima
c o m p o t a → mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor
c o n c a s s é e → mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados
c o n f i t → palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma las hortalizas, como las cebollitas pequeñas
c o n s o m é → caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne
c o u l i s → puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón
c r è m e _ f r a î c h e → puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales
c u r a r → conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias
d a r n e → rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún
d e s g l a s a r → después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa
d o r a r → tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla
d u x e l l e s → salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres
d é g o r g e r → remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre
d é t r e m p e → término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre
e m p a n a r → pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos
e m u l s i ó n → mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. en cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente
e n c a m i s a r → echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno
e n g r a s a r → untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue
e n t a l l a r → practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. también marcar líneas sobre la superficie de los alimentos; de esta manera, absorben adobos y marinadas
e s c a l d a r → sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo
e s c a l f a r → cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición
e s c a l o p e → loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado
e s e n c i a → caldo reducido o fondo concentrado
e s p e s a r → dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maizena u otro espesante
e s p u m a r → durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes
f a r s a → relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados
f l a m b e a r → rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado
f o n d o → extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras Sirve como base para las salsas y sopas
f o n d u e → palabra francesa que significa 'derretir' y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa
f o r r a r → cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. también se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla
f r e í r → cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él
f r i t u r a → baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. la preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo
f u m e t → caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco
g l a s e a r → cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate
g r a t i n a d o → plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente
h e r v i r → 'llevar a ebullición' significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente
h i d r a t a r → poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda
h o r n e a r → cocinar los alimentos en el horno. para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno
i n f u s i o n a r → aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cascara de cítricos o vainilla
j u l i a n a → cortar los alimentos en tiras finas. se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación
m a r i n a r → poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación
m a r i p o s a → abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. las dos mitades se abren y parecen una mariposa
m a r m o l a d o → se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. también se denomina así a las líneas de grasa de la carne
m e c h a r → insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento
m e d i a _ g l a s a → salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne
m e l a n g e → palabra francesa que significa 'mezcla' y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas
m e u n i è r e → término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil
m i r e p o i x → verdura frita, generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro, cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos
m o n t a r → preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. batir una salsa o sopa con mantequilla
m o u s s e → preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente
m u s e l i n a → término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. la crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla
n a p a r → cubrir con salsa o gelatina
n o i s e t t e → parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante esta palabra significa 'avellana' en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette
p a i s a n a → mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas
p a p i l l o t e → envolver los alimentos en papel de alumínio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno de esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo
p a t é → mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde
r a g ú → plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. se utiliza también como relleno
r e d u c i r → hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado
r e f r e s c a r → sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes
r e h o g a r / p o c h a r → someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color
r i s o l a r → dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo
r o u x → mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. hay tres clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción
r o y a l → guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. se bate y cuece al baño maría. al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa
s a l t e a r → freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave
s o a s a r → dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo
s o f r e i r → poner a freír en aceite sin que el alimento tome color
t a m i z a r → pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes
t e r r i n a → molde o la preparación que contiene. suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté
t i a n → nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan
t i m b a l → molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz
t o r n e a r → técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles
t r i n c h a r → cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos

CLIPS DE COCINA

' a s u s t a r ' → por ejemplo las lentejas, judías... consiste en cortar la cocción a base de añadir agua fría y volver a hervir repitiendo 3 veces
a j o _ d i g e s t i v o → para que no repita el ajo quitale en germen verde de su interior, es lo que produce que sea indigesto
a l b ó n d i g a s → para cocinar la carne de una manera más sana, sustituiremos la fritura por horno, así no absorberán nada de aceite
a l m a c e n a r _ s e t a s → no guardes las setas en bolsas de plástico, tiene que ser de papel y estar abierta pues las setas tienen que respirar
a l m e j a s _ s i n _ a r e n a → déjalas varias horas en remojo en agua con sal o también puedes sumergirlas 15 minutos en agua con gas
a r r e g l a r _ g u i s o _ s a l a d o → si en alguna ocasión nos pasamos con la sal, pelamos unas patatas y las troceamos en la cazuela (trozos grandes), continuamos el guiso y al final las sacamos -la patata habrá recogido gran parte de exceso de sal-
a r r o z _ b l a n c o _ s u e l t o → añade al agua de cocción unas gotas de limón y no lo eches en el agua hasta que esté hirviendo
b a c o n _ c r u j i e n t e → colocar las lonchas entre papel de cocina e introducir en el micro a máxima potencia durante 1 ó 2 minutos
c a l a m a r e s _ t i e r n o s → los calamares quedaran tiernos al freírlos, si unas horas antes de ser utilizados se sumergen en leche y se secan después con un paño para que no salpiquen con el aceite
c e b o l l a _ p a r a _ e n s a l a d a s → para que la cebolla no sea tan fuerte en las ensaladas, córtalas como quieras y echa encima ázucar dejar 15 minutos y lavar
c e b o l l a _ s i n _ l á g r i m a s → para que no llores partiendo cebolla, la pelas y la metes en el congelador un ratito, sin que llegue a congelarse
c o n g e l a r _ c a r n e _ p i c a d a → si vas a congelar carne picada, métela en una bolsa de plástico y aplástala, te ocupará menos espacio y se descongelará antes
c í t r i c o s _ c o n _ m á s _ z u m o → las naranjas y los limones tendrán más zumo si los introduces unos minutos en agua caliente
f r e í r _ b e r e n j e n a s → para que las berenjenas no suelten agua al freír, cuando las partas échales sal por encima y déjalas sudar durante un rato
h i g o s → jamás se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos
h u e v o s _ f r i t o s → los huevos fritos quedan mejor y se rompen menos si los sacas de la nevera un rato antes de freírlos
l a v a r _ v e r d u r a s → se deban lavar siempre cuando están enteras, nunca troceadas, porque de esta manera pierden cualidades y sabor
l i m p i a r _ l o s _ c h a m p i ñ o n e s → si se van a usar en crudo o a la plancha lo mejor es no mojarlos para que no absorban agua se corta el tallo y con una puntilla retirar la telilla que cubre el sombrero desde el borde quedarán blancos
l i m ó n _ r e u s a b l e → si vas a utilizar solo unas gotas de limón, no lo partas, pínchale con un tenedor, exprime lo que necesites y el resto se mantendrá en perfectas condiciones
m a n t e n e r _ p a t a t a s _ p e l a d a s → para que las patatas peladas y cortadas no se ennegrezcan solo hay que tenerlas sumergidas en agua con una pizca de harina
m á x i m o _ z u m o _ d e _ l i m ó n → hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano
p a n _ d e _ a j o → abre a lo largo una barra de pan entera y coloca sobre ella pedacitos de mantequilla y ajo picado. ponlo a dorar en el grill y ¡sorprende a todos!
p a p i l l o t e → cuando se utilice papel de aluminio para este menester, el alimento debe reposar sobre la cara menos brillante del papel y se debe untar de mantequilla para engrasarlo
p a t a t a s _ f r i t a s _ ' b e l g a s ' → preferiblemente de la variedad 'agria', se pocha en aceite de girasol de 11 a 13 minutos a 130º, se extraen en papel absorbente y se vuelven a introducir a 180º durante minuto y medio (tamaño 1x1), finalmente se salan con una pizca
p e d ú n c u l o _ d e l _ t o m a t e → es la parte donde se une el tomate a la planta para retirar usar una puntilla, pinchar e ir girando hasta sacar un cono con la parte
p e l a r _ a l m e n d r a s → se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fría
p e l a r _ h u e v o s _ c o c i d o s → si en el agua de cocción de los huevos se le añade un puñado de sal, esto facilitará pelarlos y que no se rompan
p e l a r _ t o m a t e s → se hierve agua, realizar un corte en cruz en la parte inferior de cada tomate e introducir 10-20 segundos sumergir inmediatamente en un bol de agua muy fría
p i m i e n t o s _ f r i t o s → los pimientos fritos quedan más jugosos si en la sartén, además del aceite, pones también un poco de agua
p r e s e n t a r _ l a n g o s t i n o s → en un plato redondo colocar en la posición oeste el primer langostino con la cola hacia arriba y la cabeza hacía el interior montar los siguientes hacia abajo hasta cerrar el circulo y colocar otro plato encima y girar
s e p a r a r _ l a _ c l a r a _ d e _ l a _ y e m a → utiliza un embudo, la yema se queda atascada y así no se te romperá
y e m a s _ c e n t r a d a s _ 1 → guarda los huevos con las puntas hacia abajo para que las yemas queden centradas
y e m a s _ c e n t r a d a s _ 2 → para que la yema quede centrada en los huevos cocidos hay que introducirlos una vez el agua ya esté hirviendo manteniéndolos durante 11 minutos

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