Publicado el sábado, febrero 19, 2011 en las categorías ,

Se habla mucho del jamón ibérico, pero muchas veces mal, existen muchos lugares en internet donde encontrar información sobre el jamón ibérico, pero como la gente lee poco, es difícil que se enteren, así que esto es otro intento de aclarar las cosas, pero sólo es eso.

¿QUÉ PODEMOS DECIR SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO?
En primer lugar , ya y de una vez se acabó el término PATA NEGRA. Puedes decir eso si quieres, pero eso no se corresponde a un buen jamón, ni a un buen jamón de Guijuelo, ni de Huelva ni a un jamón ibérico. Puedes usar ese término para indicar que tu coche es muy bueno, o los tomates que has comprado, pero nunca para el jamón ibérico.

RAZA
Existen muchas razas de cerdo que tienen la pata negra, y con esos cerdos no se hace jamón ibérico, ni de bellota, ni de recebo, ni de cebo.

Para tener un jamón ibérico de bellota o terminado en montanera, jamón ibérico de recebo o terminado en recebo o ibérico de cebo, se necesitan dos cerdos de distinto sexo, por un lado una hembra reproductora de raza ibérica 100% y por el otro un macho reproductor de raza Ibérica, Duroc o Duroc Jersey puro o resultante de cruce entre ellas.


ALIMENTÁCIÓN
Esto es lo que va distinguir los tres tipos de jamón ibérico:

*De bellota o terminado en montanera
*De recebo o terminado en recebo
*De cebo

DE BELLOTA
El cerdo se mata después de terminar de ser alimentado en montanera, es decir en el campo donde come bellotas, y hierba. Este cerdo tiene que reunir ciertas características:
*Entrar en montanera con diez meses como mínimo
*El peso medio de entrada en montanera estará comprendido entre 80,5 y 115 Kg
*Engordará en montanera como mínimo 46 Kg

DE RECEBO o TERMINADO EN RECEBO
*Entrar en montanera con diez meses como mínimo
*Engordará en montanera como mínimo 28,75 Kg
*Su cebo se completa con el aporte de piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas

DE CEBO
Su cebo es con piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta alcanzar la edad de sacrificio que será como mínimo de diez meses.

Estas son las características generales, ahora bien, luego existen una serie de normas en cuanto a la curación, secado, almacenamiento, etiquetado etc... para garantizar la calidad de estos jamones.

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN

JAMÓN IBÉRICO
* Existen varias zonas de Denominación de Origen en España de Jamón Ibérico:

*D.O. Dehesa de Extremadura
*D.O. Guijuelo
*D.O Jamón de Huelva
*D.O. Los Pedroches

OTROS JAMONES
Por otro lado algunas empresas crean sus propias marcas, que no son Denominación de Origen, pero que sin embargo determinan una calidad que no viene avalada por ningún organismo como las denominaciones sino por la propia empresa que se somete a unos patrones de calidad que al final determinan los clientes al comprar sus productos. Como ejemplo podemos ver Cinco Jotas, estos jamones tienen que llevar el etiquetado correspondiente para ser considerados jamón ibérico.

Queda claro que en zonas con denominación de origen se pueden fabricar otros jamones con otras razas de cerdo o tipo de alimentación que hacen que no sean jamones ibéricos.

A pesar de todo lo dicho anteriormente existen otros tipos de jamones que sin ser ibéricos ni tener una Denominación de Origen concreta son excelentes, puesto que los cerdos son criados de forma similar a los ibéricos e incluso su alimentación es parecida, pero por el hecho de no estar dentro del perímetro de una denominación concreta no pueden llevar los identificativos necesarios para denominarse Jamón Ibérico. En España se comercializan otros tipos de jamón, jamón serrano de Salamanca, jamón de Granada, Teruel (Trévelez), jamón de Chato Murciano, etc. En el caso de Teruel es la primera denominación de origen de jamón blanco que existe en España.

1 comentario:

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