Publicado el lunes, noviembre 15, 2010 en las categorías ,

Para alguien como yo, el queso es un alimento fascinante. Y lo sorprendente es que os lo dice una persona que de pequeño no soportaba el sabor del más suave. La riqueza de variedades en todo el mundo es tremenda, siendo la base diferentes tipos de leche y diferentes elaboraciones. Hoy os vamos a hablar de las variedades de queso en Italia. Personalmente no he podido probar más que un puñado de ellos pero todos tienen una pinta fabulosa.

Espero que si tenéis oportunidad -yo lo haré- probéis alguno de los que acabamos de descubrir. Algunos poseen denominaciones de origen.
DOP - Denominación de Origen Protegida (UE)
DOC - Denominazione di Origine Controllata (Italia)

ASIAGO (DOP)
Originario de Véneto, fabricado con leche de vaca aunque se hacía con oveja en el pasado. Gran fragancia y sabor picante intenso cuanto más envejece. Tiene 2 variedades: Pressato (fresco) y d'Allevo (curado) Ideal con pastas y salsas. Marida con vinos tintos.
BEL PAESE
Queso tierno de vaca. Original de Lombardía. Aroma cremoso y suave sabor a mantequilla pudiendo usarse en pizzas y consumirse como aperitivo o postres. Marida con vinos afrutados.
BITTO (DOP)
Original de Friuli, ahora se hace en Lombardía. Hecho con leche de vaca recién ordeñada y admite mezcla de hasta 10% con cabra. Aroma dulce y sabor ácido, aunque cuando madura su sabor se hace picante. Se toma con nueces y puede fundirse lo que le permite ser usado con risotto. Va bien con vino tinto de sabor intenso.
BRA (DOP)
Se elabora en la provincia de Cuneo con leche cruda de vaca pudiéndose complementar con cabra u oveja y se sumerge en salmuera frotando al final su superficie con sal. Madura 60 días. Existen las variedades blanda (joven) y dura (tradicional) de sabor muy fuerte. Combina con vino del Piamonte.
CACIOCAVALLO
Zona de Cerdeña. Tiene forma de cantimplora atado con un cordón y su sabor es recio y tiene una D.O.P en el sur del país (Silano). Se usa en postres, tablas de queso y rallado en ensaladas.
CACIORICOTTA PUGLIESE
Queso de la región de Apulia elaborado con leche entera de oveja y cabra. Se consume fresco o añejo (2-3 meses)
CACIOTTA
Queso Toscano de tamaño pequeño, hecho con vaca, oveja, cabra o búfalo de agua, a veces lleva añadido trufa o ajo. Se consume joven y su sanor es suave, a nuez.
CANESTRATO PUGLIESE (DOP/DOC)
Elaborado con leche de oveja apuliana, se utiliza en multitud de platos de la gastronomía de Apulia.
CASCIOTTA D'URBINO (DOP/DOC)
Es una variedad de caciotta y se produce en Pesaro y Urbino. Se hace con leche de oveja (70%) y vaca (30%) no pasteurizada. Su aroma es a leche templada y sabe a dulce, a hierba, nueces y flores. Se usa en tablas y ensaladas.
CASTELMAGNO (DOP)
Queso tradicional de la región de Cuneo. Se hace con leche de vaca proveniente de un mínimo de dos y un máximo de cuatro ordeños consecutivos, lo que contribuye a su sabor fuerte y ácido y a su textura tan característica. Puede eventualmente añadírsele leche de oveja o de cabra en un porcentaje máximo del 30%. El sabor es herbáceo, picante. Se usa de postre y como ingrediente de gnocchi.
FIOR DI LATTE
Queso fresco elaborado entero con leche de vaca. De textura cremosa, se consume fresquísimo, a ser posible el mismo día. Tiene una conservación delicada.
FIORE SARDO (DOP)
Su nombre significa flor de Cerdeña. También conocido como Pecorino Sardo. Se elabora de manera tradicional con leche de oveja. Se ahuman ligeramente y se frotan con aceite de oliva, madurando de 3 a 6 meses. Tiene un olor agrio y húmedo y su sabor es dulce con un toque salado y esencia de fruta.
FONTINA (DOP/DOC)
De la región del Valle de Aosta. Es una antigua receta de leche de vaca. Tiene una textura suave y sabor dulce, a nuez. Marida con vino tinto de la zona.
FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA (DOP/DOC)
Originario de la provincia de Bérgamo, es un queso de montaña que se hace con leche alpina de producción limitada. Sabor delicado. Marida con vino blanco seco o tinto afrutado.
GORGONZOLA (DOP/DOC)
Hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Proviene dl Norte de Italia y se emplea en risotto, polenta, pizza y postres, particularmente con peras.
GRANA PADANO (DOP/DOC)
De la región de la Llanura del Po. De textura granulosa, surgió como manera de conservar los excedentes de leche y es uno de los más conocidos. De leche de vaca alimentadas con hierbas forrajeras. Se consume en escamas (lascas) o rallado. De sabor gustoso, marida con blancos y tintos.
MASCARPONE
Queso fresco lombardo de sabor dulce. Más bien no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Se elabora de forma parecida al yogur. Se debe consumir rápido y es usado en la elaboración del tiramisú y para acompañar al panetone
MONTASIO (DOP)
Elaborado en el Véneto, se fabrica con leche de vaca cruda con maduración de 60 días. Tiene 3 variedades, fresco, medio y curado. De sabor dulce sirve como entremés.
MONTE VERONESe (DOP/DOC)
Es el gran queso de las montañas Lessini o Prealpes veroneses. Se elabora con leche de vaca. Tiene la variedad fresca, con leche entera y sabor dulce e intenso; y curada, con leche semidesnatada y sabor ligeramente picante.
MOZZARELLA (DOP)
Originalmente de leche de búfala, también se hace con leche de vaca o de oveja. Muy usado en pizzas y ensaladas. Tiene dos variedades, Provolone cuando se seca al aire y Scamorza cuando además del secado se ahuma con paja.
MURAZZANO (DOP)
Queso graso, elaborado con leche de oveja pura o con leche mezclada de oveja. Normalmente se toma fresco y el maduro tiene un toque amargo.
PARMIGIANO REGGIANO (DOP/DOC)
Nacido en la época medieval en los monasterios. Hecho con leche de vaca, se consume rallado y gratinado.
PECORINO ROMANO (DOP)
Queso de leche de oveja -de ahí su nombre- Sabor fuerte y salado. Se emplea en salsas.
PECORINO TOSCANO (DOP/DOC)
Se elabora con leche de oveja pasteurizada entera. De olor delicado y persistente. Según madura su sabor pasa de láctico a picante. Se usa en sopas, ravioli y salsas. Combina con blanco fresco y chianti.
PECORINO SICILIANO (DOP/DOC)
Es un queso que proviene del mundo griego clásico y se produce con leche cruda de oveja en Sicilia y se coagula en un recipiente de madera para luego salarlo. Necesita 4 meses mínimo de maduración para comercializarse.
QUARTIROLO LOMBARDO (DOP/DOC)
Data del siglo X elaborado con leche de vaca. Su sabor es ligeramente ácido, más aromático cuando envejece. Se usa en ensalada y platos fríos.
RAGUSANO (DOP/DOC)
Proviene de Sicilia y se elabora con leche entera de vaca. Puede aparecer envuelto en aceite de oliva. Cuanto más maduro es más picante es su sabor. Se sirve como aperitivo, con pan o galletas, en ensaladas o con frutas. Marida bien con un vino Marsala o Etna Rosso.
RASCHERA (DOP/DOC)
De la zona de Cuneo junto al lago del mismo nombre. Hay dos variedades: d'Alpeggio y el genérico. Hecho con leche de vaca al que se puede añadir de oveja o cabra. Materia grasa de hasta 45%. Maduración de 45-60 días. Sabor delicado, a nuez. El que se produce en verano es más dulce que el de invierno.
REBLOCHON
Su nombre viene del término saboyardo 're-blocher', agarrar la ubre de la vaca una segunda vez. Los campesinos ordeñaban una segunda vez por la noche para pagar menos impuestos. Tiene un gusto a avellana.
RICOTTA
Es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual. Es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
ROBIOLA DI ROCCAVERANO (DOP/DOC)
Se elabora en la provincia de Asti. Su origen es medieval y se elabora con leche de vaca (85%) y cabra y oveja. Es fresco y muy graso. Tiene una agradable acidez. Se sirve solo o con aceite, sal y pimienta.
SPRESSA DELLE GIUDICARIE (DOP)
Proviene de Trentino-Alto Adigio. Se produce fresco (3 meses de maduración) o curado (más de 6 meses) a partir de leche de vaca. Marida con un vino Marzemino.
STELVIO (DOP)
Proviene de Trentino-Alto Adigio. Hecho con leche de vaca alpina con maduración de 60 días.
TALEGGIO (DOP/DOC)
Es uno de los quesos blandos más viejos. Es graso y se le suele añadir especias, pasas, nueces o esencias. Se usa en algunas ensaladas y aromatiza risotto o polenta.
TOMA PIEMONTESE (DOP/DOC)
Queso tradicional que se elabora con leche de vaca y madura de la corteza al interior. Es graso y se consume aliñado después de la comida. También con avellanas, uvas e higos y en salsas y guisos. Se bebe con vino tinto del Piamonte.
VALLE D'AOSTA FROMADZO (DOP/DOC)
Hecho con leche de vaca de al menos dos ordeños. Madura de 60 días a 14 meses. Sabor fragante, semidulce que va al salado y picante cuanto más viejo.
VALTELLINA CASERA (DOP/DOC)
Proviene de Sondrio. Es una variación del Bitto. Se elabora con leche de vaca parcialmente descremada. De sabor ácido puede tomarse con 'pizzoccheri', un tipo de pasta corta.

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