Publicado el martes, diciembre 01, 2009 en las categorías ,

Los cuchillos en la cocina son la parte fundamental. Son las herramientas que nos van a permitir trabajar rápida y correctamente con los alimentos que necesitemos en nuestras recetas. Cada corte requiere un tipo de cuchillo diferente y éste debe ser bueno y estar bien afilado.

Existe un miedo generalizado a los cuchillos grandes que cortan con solo acercarlos. Pensamos que son peligrosos. Evidentemente lo son pero no si los manejamos con cuidado. Lo que pasa es que un cuchillo mal afilado tiene mucho más peligro. Uno bien afilado si se maneja siguiendo unas precauciones básicas realiza eficientemente su cometido. Con uno mal afilado no conseguiremos cortar y emplearemos más fuerza con el riesgo a que se desplace sin control lesionándonos seguro.

Os vamos a explicar cómo se manejan, cuales son sus partes y los tipos más comunes.

Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
→Usar el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
→Cuando transportes un cuchillo llévalo paralelo al cuerpo o pegado a la pierna mientras caminas.
→El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
→Cortar siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficies similares.
→Cortar siempre en dirección opuesta al cuerpo y cortar siempre lo más separado de uno mismo.
→La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantén la mente y pon toda tu atención en lo que estás haciendo!

Las dos partes de un cuchillo son el mango y la hoja. En el mercado se encuentran cuchillos con mangos de plástico y de madera. Los primeros están fabricados en polioximetileno o nylon con fibra de vidrio, materiales muy resistentes a la abrasión. Los de madera natural son muy resistentes, aunque los fabricantes suelen realizar mangos de madera comprimida para aumentar se dureza.

La parte fundamental de un cuchillo es la hoja, que se fabrica en acero al carbono, acero inoxidable, acero inoxidable de alto carbono, super acero inoxidable con aleación de acero y cerámica. En el primer caso, acero al carbono, si bien se afila con facilidad y tiene una buena adhesión, tiene el inconveniente de que se oxida rápidamente con la humedad. Para evitar este último inconveniente se puede optar por un cuchillo de acero inoxidable, que tiene como inconveniente respecto al anterior su difícil afilado. Además, se desafila con facilidad.

En cuanto a los cuchillos con hoja de acero inoxidable de alto carbono, se afilan más fácilmente que los anteriores y resisten la corrosión y las altas temperaturas de forma formidable. El principal obstáculo par el comprador es su elevado precio y que requiere un cuidado específico.

También existen cuchillos fabricados en súper acero inoxidable con aleación de acero, muy duros, y en cerámica, que siempre están afilados, aunque son muy caros y se rompen con facilidad.

Como regla general los cuchillos para trinchar la carne deben ser de hoja fina y flexible, mientras que los que tienen una hoja rígida y gruesa son ideales para trocear carnes o verduras.

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Con estos no nos harán falta más:



CUCHILLO CEBOLLERO o DEL CHEF (A)
Es el cuchillo para cortar hortalizas, hacer la carne en trozos, filetear pescados... uno de unos 20 cm de largo será suficiente para las labores domésticas usuales. Los más famosos son los cuchillos del chef franceses y los alemanes, aunque últimamente la moda de los cuchillos japoneses (santoku) ha desplazado a estos últimos.:

CUCHILLO PARA VERDURAS (B)
No suele ser más largo de 7 cm. y tiene una hoja estrecha y puntiaguda. Su principal función es la ayudar al cocinero a pelar, trocear y trabajar todo tipo de vegetales.:

PUNTILLA (C)
Es un cuchillo indicado para cortar cosas blandas, como por ejemplo el queso). Si es corta se manejará mejor.:

DESHUESADOR (D)
Le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; es muy útil y se utiliza también para hacer cortes que requieran precisión. Es recomendable tener uno de una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible. Sirve también para pescados.:

PELADOR (E)
Se trata de un cuchillo de reducidas dimensiones que está provisto de una ranura, que dispone de una cuchilla. Sirve para pelar patatas, manzanas, etc.:

CUCHILLO DEL PAN (F)
Suelen tener una hoja de unos 20 cm. y el filo de es sierra para que no se desafile al cortar.

Finalizando, cuida los cuchillos y durarán muchos años. Lo mejor es no meterlos en el lavavajillas. Lavar bien y dejar secar al aire.

CHAIRA (G)
Para afilar los cuchillos y que nos duren como nuevos. Requeiere de una técnica hacia abajo y hacia la punta por cada lado.

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