ALL i PEBRE DE RAPE (#264)

El All i Pebre (Ajo y pimentón en valenciano) es un plato típico de las orillas de La Albufera, elaborado con anguila en el que se moja pan mientras se come. Esta es una versión más pulida que pude ver este verano a los hermanos Torres en TV. El fumet lo prepararemos nosotros mismos con la cabeza y huesos del rape, las cáscaras de los gambones, zanahoria, puerro, cebolla y bolas de pimienta. Poner a hervir todos los ingredientes durante 25-30 minutos hasta quede consistente. Lo que sobre lo utilizaremos para otras preparaciones. En una cazuela con aceite doramos los ajos a láminas, las almendras y el pan. Retiramos y reservamos en un mortero. Chascamos las patatas e introducimos los trozos en la misma cazuela. Añadimos la guindilla y el pimentón al aceite de la cazuela con cuidado de que no se queme. Incorporamos un par de cucharadas de tomate concentrado. Removemos y cortamos la cocción con el medio litro de fumet. Salamos y dejamos cocinar 20 minutos a fuego suave con la olla tapada. Troceamos los lomos de rape que habremos pedido amablemente al pescadero, salpimentamos y añadimos a la cazuela con las almejas limpias. Dejamos cocinar 3 minutos. En el mortero majamos los ajos con las almendras y el pan para hacer la picada. Añadimos parte del fumet para ligar una pasta más manejable. Salpimentamos los gambones troceados y añadimos a la cazuela junto con la picada. Rectificamos de sal si es necesario y dejamos 1 minuto más de cocción también con la tapa puesta. Servimos espolvoreado con perejil picado. Sencillo y brutal. Delicioso guiso tradicional.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 500ml FUMET · 4 PATATAS · 1 RAPE · 8 GAMBONES · 2 PUÑADOS ALMEJAS · 8 DIENTES AJO · 1 PUÑADO ALMENDRAS · 1 REBANADA PAN · 1 TOMATE CONCENTRADO · 1 CUCHARADA PIMENTÓN DE LA VERA · 1 GUINDILLA · AOVE, SAL Y PIMIENTA