Publicado el lunes, agosto 30, 2010 en las categorías ,

Este verano recibí un regalo fabuloso. Angi y Sisco vinieron a Madrid a pasar unos días y me trajeron unos productos de sus tiendas en el Mercado de la Boquería de Barcelona. Esta vez, a parte de unos estupendos vinos me trajeron 21 especias y condimentos diferentes que me van a abrir un nuevo horizonte a la hora de preparar diferentes recetas que os mostraremos aquí. Este regalo junto con las especias que ya poseía hacen de mi cocina un pequeño laboratorio de experimentación de sabores que me han hecho sentir muchas ganas de empezar a probar. Os voy a contar primero en qué consisten las novedades y luego con las pocas que yo trabajaba.

ANÍS ESTRELLADO
También conocido como badiana es la fruta del 'illicium verum', árbol tropical de la familia de las 'Illiciaceae'. Originario del sudeste asiático, crece en China, Camboya, Vietnam, Japón y Filipinas. Es un árbol alto de hojas perennes, verdes y alargadas. Sus flores, también grandes, son de color amarillo o rosa. Los frutos, olorosos, se recogen cuando están verdes y secados al sol, donde toman un color marrón tirando a rojo. El fruto seco, utilizado como especia, es la badiana, el anís estrellado. Dicho nombre proviene del sabor anisado de esta especia conjugado a su forma estrellada. Sus virtudes digestivas, dado que facilita la digestión, calma el estómago y reequilibra las floras intestinales desreguladas. Hoy en día, se sigue cultivando en el sudeste asiático. El anís estrellado que nosotros consumimos no debe confundirse con la badiana del Japón, que es tóxica.
CARDAMOMO
Es la tercera especia de mayor valor después del azafrán y la vainilla a nivel mundial. Posee diferentes cualidades medicinales. En la India se lo agregan a las comidas a base de arroz para darles un toque picante. Los árabes lo usan en el café y en otros países se emplea en repostería, cosméticos, perfumería, y como aromatizante en la industria licorera . También se le atribuyen propiedades adelgazantes y afrodisíacas.
CEBOLLA DESHIDRATADA
Le han quitado la humedad y se conserva mejor y más tiempo. Podemos hidratarla en agua caliente durante 20 minutos.
CEBOLLA FRITA SECA
Ideal para hamburguesas, perritos.
CHIMICHURRI
Es una salsa argentina de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son ajo, aceite, vinagre, ají y sal. Suelen añadirse orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y perejil. Típica en Argentina y en menor medida en Uruguay. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves, también se usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino. Para obtener la salsa, añadiremos aceite a nuestras especias mezcladas.
COLIANDRO (GRANOS DE CILANTRO)
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.
FARCELLET
Es un rollito de hierbas aromáticas que se usa en Catalunya (y en mi casa) para infinidad de guisos.
MACIS o FLOR DE MACIS
Es la cáscara de la nuez moscada, de sabor parecido a dicha nuez, pero más amargo. Las gastronomías que más lo emplean son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verlo en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne.
GARAM MASALA
Es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india, el significado literal de Garam Masala es 'mezcla de especias', la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza.
JENGIBRE
Su aroma es cálido, exuberante y especiado. Que recuerda a los cítricos, especialmente al limón, a algunas aguas de colonia, a hierba fresca y un poco a madera, pero dulce y aterciopelada. Y que su sabor no se queda atrás, con un inicio picante y exótico, extraño para muchos, y caliente pero fresco a la vez. Su ardor es distinto al de la pimienta y las guindillas pero, como éstos, el final algo amargo, a fuerza de tanto picar. En cualquier caso, es un descubrimiento permanente, que depara siempre impresiones nuevas, aunque es posible que a muchos les haga arrugar el gesto al principio.
MOIXARNON
Es una de las setas con más nombres y más conocida de la gastronomía catalana, muy utilizada en estofados. Seta de óptimo sabor, secos conservan bien sus cualidades, siempre consumir cocidas. Para cocinar hay que dejarlos en agua hasta que recuperan todo su cuerpo, alrededor de 1 hora.
MORUNO EN POLVO
Mezcla de diferentes ingredientes (pimentón, jengibre, comino, cilantro y pimienta) en polvo que mezclándolo con aceite obtendremos un adobo auténticamente marroquí para nuestros pinchos de carne.
ÑORA MOLIDA
Pimiento seco redondeado, especialmente utilizado en la región levantina como condimento en la paella y la salsa romesco. Se encuentra también en forma entera y seca que requerirá hidratación para sacar luego la pulpa.
PAELLA (PREPARADO)
Mezcla en polvo de ñora, azafrán, colorante... Podemos sustituir con ello todos estos ingredientes en nuestros arroces.
PIMIENTA DE JAMAICA
Surge de un árbol tropical (Pimenta Dicoica) que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice, también se conoce como Pimienta de Tabasco o 'Allspice'. Molerla justo en el momento en que se va a condimentar para que exprese todos sus aromas y sabores.
PIMIENTA DE SICHUAN
Es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra. La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo.
PIMIENTA ROSA
En realidad no es una variedad de pimienta (Piper), son los granos del denominado pimentero brasileño o turbinto (Schinus terbinthifolius), un pequeño arbusto de la familia de los anacardinaceos de zonas tropicales y subtropicales que fue llevado a Estados Unidos como árbol ornamental que en algunas regiones con alta pluviosidad se ha convertido en una planta invasora o maleza. El sabor de la pimienta rosa es muy particular, es de esos sabores que o te encanta o lo detestas. Es como una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.
CUATRO PIMIENTAS
Mezcla de pimienta blanca, negra, verde y rosa. Ideal para todo tipo de alimentos.
SAZONADOR DE POLLO
Suele llevar: pimentón, pimienta, romero, mejorana, nuez moscada... Muy bueno para añadir al macerado para pollo frito, asado...
SEMILLA DE AMAPOLA
El uso es muy variado, se usan en panes, en cortezas para pasteles, fideos en manteca, para el relleno de los pasteles de queso, en cremas de queso, y en cremas agrias. En esta torta al dulce sabor de las semillas de amapolas, se le suma el aroma de la vainilla que la hace irresistible.
TOMATES SECOS
Ideales para preparaciones de salsas para pasta italiana. Remojándolos 20 minutos en agua caliente será suficiente.

Además en mi cocina existían algunas otras cosas más comunes que seguro que todos tenéis en casa:

(semi picante), particularidad de los curries sin curcuma del Punjab, provincia de Pakistan. Madras (picante), característica de los curries aromáticos de la región de Madrás, en el Sudeste de la India. Hot (extra picante), peculiaridad de los curries picantes del sur de la India, aromatizados con especias olorosas.
ALBAHACA
Frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta - la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal -, como guisos de todo tipo de carnes.
AZAFRÁN
Son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno. Se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península por los árabes. Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocina española, aportando a los platos un característico color anaranjado y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico. Es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto.
CANELA
La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres: como cremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel, pudings, helado de canela...
CAYENA
La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución. Estimulante de la circulación sanguínea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco.
CLAVO
Se debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado. Se utiliza en guisos de carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne, pasteles, vinos calientes, caldos cortos, adobos, salsas... Es mejor comprarlo entero que en polvo, porque pierde su aroma y su sabor rápidamente.
COMINO
De la familia de las 'umbelíferas'. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo. Son las semillas de la flor de color marrón. Hoy en día se utiliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas árabes y mediterráneas. Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos...
CURRY
Se trata de un polvo de composición variable y está formado principalmente por diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada y cúrcuma. Este último es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza. En India cada cocinero prepara su propio curry, según la región y según lo que se vaya a cocinar. Tiene muchas utilidades, pero, en especial, para condimentar carnes blancas y rojas, y para salsas. Es recomendable acompañar las recetas que lleven curry con otras suaves que apacigüen su fuerte sabor. Hay diferentes variedades: Mild (blando), calidad de los curries delicados del Nordeste de la India. Punjabi (semi picante), particularidad de los curries sin curcuma del Punjab, provincia de Pakistan. Madras (picante), característica de los curries aromáticos de la región de Madrás, en el Sudeste de la India. Hot (extra picante), peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas.
HIERBABUENA
Esta hierba sirve tanto para platos salados como para dulces, añade un aroma refrescante a tus alimentos y es estupendo como digestivo. Combina con ensaladas, mojitos y en el té moruno donde se añade fresca y entera.
LAUREL
Hoja de árbol perenne de uso en casi todos los platos de la cocina europea por su poder aromático.
NUEZ MOSCADA
Es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Debe usarse con moderación. Combina perfectamente con el clavo y la canela.
ORÉGANO
Herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
PEREJIL
El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, más aromático pero de sabor suave y dulce, se usa mucho más crudo, como decoración.
PIMENTÓN DULCE
Condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.
PIMENTÓN PICANTE
Igual con un toque picante.
PIMIENTA NEGRA
La 'Piper nigrum' es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.
ESTRAGÓN
Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. El Estragón, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas.


Hay muchos elementos más como la salvia, el tomillo, el romero y otros muchos más. Investigad y probad diferentes sabores.

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