DESPIECE Y TIPOS DE CARNE DE TERNERA

Voy a empezar una serie de Notas para conocer los diferentes cortes y partes de las carnes de los principales animales que encontramos en las carnicerías. Los carniceros las conocen perfectamente y podrán orientarnos, pero como decía mi abuela 'El saber no ocupa lugar'. Hoy veremos las partes de la ternera.

La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.

SOLOMILLO (1)
Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada.

LOMO ALTO (2)
En pieza y deshuesado se puede asar al horno -Roast Beef-. Con hueso se emplea para chuletones, Villagodio, etc.

LOMO BAJO (3)
Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.

CADERA (4)
Se puede dar las siguientes utilidades: Rabillo, es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa o fricandot, escalopines, etc. Cantero de la cadera, se pueden obtener tournedos. Centro de la cadera, filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Siempre cortándolos en redondo, o a contraveta.

TAPA o HIJUELA (5)
Pieza de mayor tamaño es tierna y se emplea para filetear.

CONTRA (6)
Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa.

BABILLA o TITO (7)
Tiene forma ovoidea, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad.

AGUJA (9)
Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: aguja abierta, aguja cerrada, morrillo y trapecio.
La Aguja Abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como Chuletas de Aguja. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
La Aguja Cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalopines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.

MORRILLO (8)
Está recomendado en guisados, estofados, calderetas o bien albardado y atado para asar en olla. El Trapecio también sirve para estofar, guisar o picar.

ESPALDILLA (10)
El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la separación de la parte plana o rana para que salgan mas tiernos. La rana, se pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también se puede filetear. El pez sirve una vez limpio para hacer escalopines o medallones, o una vez relleno o albardado para asar.

BRAZUELO (11)
La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar.

MORCILLO ANTERIOR o JARRETE (12)
Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, troceándola y entero para cocidos.

PESCUEZO o CUELLO (13)
Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.

PECHO (14)
Se divide en Tapa de pecho, Guitarra y Manzana de pecho.
La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para 'blanqueta'. Su uso mas normal es abierta y rellena.
La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.
La Manzana de Pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.

COSTILLAR (15)
Pieza entera muy apreciada. Se prepara al horno o en barbacoa.

FALDA (16)
Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar

Además nos será muy útil la clasificación según la edad del animal:

TERNERA DE LECHE
Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

AÑOJO (TERNERA o VACUNO JOVEN)
Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

NOVILLO o NOVILLA
Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y fuerte aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

VACUNO MAYOR (BUEY, VACA y TORO)
Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.