Publicado el lunes, febrero 20, 2012 en las categorías ,

Ya sabéis de mi fascinación sobre el arroz, el cereal que se ha convertido en el sustento básico de algunas zonas como Asia o América del Sur. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Realmente no me fascina el sabor del arroz propiamente pero al absorber los aromas y sabores de los ingredientes con los que es cocinado, para mí, se trata siempre de uno de los platos más atractivos y sorprendentes.

Existen dos subespecies principales, la índica y la japónica. La índica es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos. La japónica o javánica se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados, en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa.

ARROZ DE GRANO LARGO
Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad índica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.
ARROZ DE GRANO MEDIO
Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
ARROZ DE GRANO CORTO
También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.

ARROZ GLUTINOSO
Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
ARROZ AROMÁTICO
Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
ARROZ PIGMENTADO
Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.
ARROZ INTEGRAL
Es arroz descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas. Tiene por tanto un tiempo de cocción más elevado.
ARROZ VAPORIZADO
Es el conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez, no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción, que consta de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al vapor, secado y descascarillado.
ARROZ SALVAJE
No se trata de arroz sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural. Muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.


ARROZ ROJO
El tiempo de cocción es más largo, como en general todos los productos integrales, arroces u otros cereales, y su uso culinario es tan amplio y versátil como los demás. Suele aprovecharse su llamativo aspecto para dar color a los platos, sea como guarnición, en ensaladas o incluso en risottos dependiendo de la variedad del arroz. En cuanto a su sabor, muy agradable, más intenso que el arroz blanco con un recuerdo a frutos secos, sobre todo a nuez.

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