LUBINAS CON CALÇOTS Y SALSA ROMESCO (#145)

Para hacer la salsa Romesco, poner los tomates, la cabeza de ajos y las ñoras en una fuente para horno. Añadir una pizca de aceite y sazona. Hornear a 200ºC (con el horno precalentado) durante 5 minutos. Sacar las ñoras, reservar y seguir horneando el resto otros 20-25 minutos. Dejar atemperar y pelar los tomates y los ajos. Introducir en un vaso batidor junto con las ñoras. Tostar las almendras y las avellanas en una sartén y añádir al vaso con el tomate, los ajos y las ñoras. Freír las rebanadas de pan en una sartén con aceite y agrégalas. Añadir un trozo de guindilla picante, un chorro de vinagre y otro de aceite. Sazonar y triturar con la batidora eléctrica. Reservar. Sacar los lomos de las lubinas, humedecer con aceite, salpimientar y poner en una bandeja para horno. Hornear a 220ºC durante 10 minutos. Retirar el verde de las cebolletas y partir por la mitad. Condimentar con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Cocínar a la plancha. Servir un lomo de lubina por ración. Acompañar con dos medias cebolletas y salsear con la romesco. Decorar con una ramita de perejil. Este plato lo hizo Karlos Arguiñano en su programa de televisión y nos lanzamos, compramos los ingredientes y David con esas manitas que tiene lo elaboró y estaba realmente exquisito, la salsa habíamos oído a nuestro amigo Juanjo hablarnos de ella y por este motivo principalmente nos llamó la atención es originario de Catalunya y se llama Calçotada. Os refiero como la toman: Este es un plato tradicional catalán originario del pueblo de Valls en la provincia de Tarragona, pero que se ha hace, de forma unánime, en toda Catalunya. Se ha extendido de tal forma, que se ha convertido en una tradición, que va más allá de las fronteras catalanas. En el periodo en que se consume, llegan gentes de otras provincias, para participar de este rito tan rico y divertido. Se hace en los meses de enero, febrero y marzo. Hay un dicho entre los catalanes, para saber cuándo es el mejor momento de comerlos, que dice: en enero para payés, en febrero para el amo y en marzo para el criado. Pero la realidad es que se come durante los tres meses. Se trata de cebollas tiernas que se mantienen bajo tierra todo el tiempo, para que estén lo más tiernas posible. A esta acción se le llama calçar -calzar- las cebolletas. El payés va calzando las cebolletas de tierra, para que no les dé el sol y se mantengan blancas. De ahí viene el nombre de calçots y de ahí el rito de la calçotada. Luego se asan dentro de las brasas con su vaina exterior, para que se asen muy bien por dentro sin quemarse más que el exterior. Este plato se come con los dedos y con un babero o delantal. El restaurante suministra un babero y unos guantes de plástico, para cada comensal. Se sirven sobre una teja (de verdad de tejado). Entonces cada uno coge con los dedos la parte de la base de la vaina, con una mano y con la otra mano tira de la parte central de las hojas, para quedarse con la parte central, blanca y tierna de la cebolla en la mano. Se moja el calçot en un cuenco individual, que tiene cada comensal de Salsa Romesco y se lleva a la boca. El menú consiste en: un plato de embutidos catalanes, la teja con los calçots, la carne a la brasa con la salsa all i oli (si se quiere) y de postre crema catalana. Se suele acompañar con cava, por lo menos el postre.

INGREDIENTES: Para 4 personas · 2 LUBINAS GRANDES · 4 CEBOLLETAS · ACEITE DE OLIVA · SAL · PIMIENTA NEGRA · PEREJIL PARA DECORAR Para la salsa Romesco: · 12 ALMENDRAS TOSTADAS · 10 AVELLANAS TOSTADAS · 1 CABEZA DE AJO · 2 TOMATES · 5 ÑORAS · 1 GUINDILLA ROJA PICANTE · 2 REBANADAS DE PAN · VINAGRE · ACEITE DE OLIVA · SAL