Publicado el sábado, mayo 01, 2010 en las categorías ,

Vamos a finalizar la serie de Notas para conocer los diferentes cortes y partes de las carnes de los principales animales, hoy escribiré sobre el despiece ovino.

La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta especie, cordero lechal, cordero y carnero, criados especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.

En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal:

CORDERO LECHAL o LECHAZO
Es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.

TERNASCO
Es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.

CORDERO PASCUAL
Tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.

OVEJA y CARNERO
Corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:

CATEGORÍA EXTRA

CHULETAS (1)
De centro, de riñonada y de aguja. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta. Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.


CATEGORÍA 1ª

PIERNA (2) y SILLA (3)
Son dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.


CATEGORÍA 2ª

PALETILLA (4)
Es la pata delantera del cordero, representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.


CATEGORÍA 3ª


FALDA (5)
Pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.

PECHO (6)
Se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.

PESCUEZO o CUELLO (7)
Se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas; el corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos; el hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión; la lengua se emplea generalmente como relleno.

CABEZA (8)
Se consume por lo general el morro y los sesos.

MANOS (9)
Se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.

RABO (10)
No tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.


El Cabrito, aunque se asocie a estos animales pertenece a la familia de los Bóvidos. A título particular yo lo prefiero por su sabor, pero ya sabemos que sobre gustos...

0 comentarios:

Publicar un comentario

Déjanos tu comentario, tu firma, la señal de haber estado por aquí. Esperamos haberte gustado.
Si quieres que te incluyamos en nuestra lista de distribución de noticias, introduce tu email en la sección RECIBE NEWSLETTER (a la derecha)
Muchas gracias.

ALCHUPCHUP tv!



IMPRESIONES



OTRAS WEBS AMIGAS


Enlaces interesantes a otros blogs/webs de nuestros amigos




ESTAMOS TERMINANDO LA RENOVACIÓN DE ALCHUPCHUP.
EN BREVE VOLVEREMOS CON NUEVOS CONTENIDOS

LO + VISTO

ALCHUPCHUP-BLOGDECOCINA © 2009-2017. Con la tecnología de Blogger.

BUSCAR EN EL BLOG

VISITAS

web traffic statistics
VISITAS DESDE 2009

RECIBE NEWSLETTER

CONTÁCTANOS

Nombre

Correo electrónico *

Mensaje *

NO TE PIERDAS


NOS SIGUEN