DESPIECE Y TIPOS DE CARNE DE OVINO

Vamos a finalizar la serie de Notas para conocer los diferentes cortes y partes de las carnes de los principales animales, hoy escribiré sobre el despiece ovino.

La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta especie, cordero lechal, cordero y carnero, criados especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.

En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal:

CORDERO LECHAL o LECHAZO
Es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.

TERNASCO
Es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.

CORDERO PASCUAL
Tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.

OVEJA y CARNERO
Corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:

CATEGORÍA EXTRA

CHULETAS (1)
De centro, de riñonada y de aguja. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta. Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.


CATEGORÍA 1ª

PIERNA (2) y SILLA (3)
Son dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.


CATEGORÍA 2ª

PALETILLA (4)
Es la pata delantera del cordero, representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.


CATEGORÍA 3ª


FALDA (5)
Pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.

PECHO (6)
Se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.

PESCUEZO o CUELLO (7)
Se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas; el corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos; el hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión; la lengua se emplea generalmente como relleno.

CABEZA (8)
Se consume por lo general el morro y los sesos.

MANOS (9)
Se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.

RABO (10)
No tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.


El Cabrito, aunque se asocie a estos animales pertenece a la familia de los Bóvidos. A título particular yo lo prefiero por su sabor, pero ya sabemos que sobre gustos...