El proceso de fabricación del Cava es fascinante. Durante las vacaciones en Catalunya planificamos una visita con Sisco y Angi a una de las bodegas más representativas de Sant Sadurni d'Anoia, una de las ocalidades que se dedican en pleno a la elaboración del Cava.

Gracias a la amistad de Sisco (Celler de la Boquería) con Josep, RRHH de Bodegas Mestres, nos dirigimos una mañana a sus instalaciones para ver in situ todos los secretos del proceso. Mestres está enclavado en la misma plaza del Ayuntamiento en un edificio precioso de interés histórico-cultural.


Su proceso sigue las más tradicionales técnicas, frente a otras bodegas más grandes, aunque en un futuro tendrán que adaptarse a los nuevos tiempos. Los orígenes de está singular y única bodega se remontan a 1312 y durante 28 generaciones han estado vinculados a este negocio.

El proceso comienza con la vendimia. Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan: el macabeo aporta dulzor y perfume; la parellada aporta finura, frescor y aroma; el xarel·lo aporta cuerpo y estructura. La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monestrell y trepat.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto (tierra y hojas), y fermentación en grandes tanques. Mestres solo hace un único prensado con el que obtiene un mosto flor de altísima calidad -se admiten hasta 3 prensados-

Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada. A este proceso se le llama 'cupage'. Cada bodega tiene su mezcla propia, aunque Mestres elabora diferentes cupages a la carta según las indicaciones de sus clientes. Segunda fermentación. Del método tradicional propiamente decir que empieza con el 'tirage', el embotellamiento del vino base añadiendo el licor de tirage. Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico. Tuve la oportunidad de ver en el Celler una botella con el sedimento de las levaduras tapado con una chapa similar a la de la cerveza. Impresionante. Mestres utiliza corcho para ese tapado.


Fuimos adentrándonos en las entrañas de la bodega, donde tienen un poster de azulejo original que se anunciaba en el Metro de Barcelona y que fue recuperado durante la guerra civil. Bajamos por la escalera que rodea al montacargas tres pisos y encontramos las rimas donde las botellas se dejan en reposo en posición horizontal, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15°C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses. Es increíble que cada una de las botellas de la rima llegue al final a nuestros hogares. Aquí es donde uno nota el valor que tiene cada uno de estos cavas.


Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de removido que se lleva a término situando las botellas en pupitres inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.


Cuando la botella está en punta, totalmente invertida, se hace el proceso de degüelle. Según el proceso artesanal se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él. Se puede sustituir el líquido perdido en el degüelle con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava, determinará el tipo de cava. Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.

TIPOS DE CAVA
Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
Brut Nature hasta 3 g, Sin ser añadido
Extra Brut hasta 6 g/l
Brut hasta 12 g/l
Extra Seco entre 12 y 17 g/l
Seco entre 17 y 32 g/l
Semiseco entre 32 y 50 g/l
Dulce más de 50 g/l

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce. Contrariamente, el champán francés resulta más ácido y no se elaboran tipos equivalentes al brut nature o extra brut.

CLASIFICACIONES DEL CAVA
Según el tiempo de crianza el Consejo Regulador del Cava tiene 3 clasificaciones que podemos identificar en etiquetas en lateral y tapón:


Crianza de 9 a 15 meses


Reserva de 15 a 30 meses


Gran Reserva más de 30 meses

*En el caso del tipo Gran Reserva sólo podrán ser los Cavas que autorice el Consejo regulador del Cava mediante cata y análisis.

TAMAÑOS DE BOTELLA
Piccolo o Benjamín: desde 0.187 L hasta 0.2 L
Demiboite: 0.375 L
Standard 0.75 L
Magnum: 1.5 L
Jeroboam: 3 L
Rehoboam: 4.5 L

Y otros que quizá no veamos nunca
Methuselah: 6 L
Salmanazar: 9 L
Balthazar: 12 L
Nebuchadnezzar: 15 L
Melchior (también denominado Solomon): 18 L
Sovereign: 25 L
Primat: 27 L
Melchizedek: 30 L

Una vez terminada la visita degustamos unos estupendos embutidos de la tierra, 'pa amb tomaquet' con unos tomates fabulosos, regados con 3 excepcionales cavas:

Mestres Brut Nature 'Coquet' -sobre el que ya escribimos en este blog; 'Visol', una maravilla al que su nombre (Solamente Vino) describe como un Brut Nature sin aditivos de azúcar tras el degüelle; y un estupendo 'Mas Vie' de producción limitada que es la joya de la corona.

Al terminar nos obsequiaron con una botella 'Cupage 80 Aniversari' de edición limitada que lanzaron las navidades de 2008 para conmemorar su 80 aniversario como bodega elaboradora de Cava.


Y así, culminamos una estupenda visita a una bodega de las que ya no quedan. Muchas gracias, Josep, por hacernos sentir tan bien.

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