Cuando recuerdo, en mi niñez, las visitas al mercado de abastos con mi madre, siempre me llamaba la atención la habilidad de aquellas cuando compraban en la carnicería o pescadería. A pesar de comprar en establecimientos de confianza siempre sabían escoger los mejores productos.

Como parece que estos conocimientos no se heredan, aquí os desvelamos algunas claves a la hora de escoger el mejor género en la pescadería:

Ojear el mercado. Dar un paseo y ver los precios, las calidades y el aspecto del pescado en los diferentes puestos.

Lo bueno se vende solo. Tener claro lo que se quiere comprar, los vendedores suelen ser persuasivos. No dejarse llevar por la 'simpatía'. Si no conoces en absoluto el mercado, puede ser buen síntoma si en el puesto hay mucha gente comprando.

Cada pescado tiene su temporada. Procurar comprar el pescado en su mejor temporada (los meses con 'R' son buenos para el pescado: septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril; esto claro con sus excepciones, por ejemplo el mújol y la cigala se dan en junio y julio). Las calidades y precios suelen ser óptimas si se compra en temporada (con la excepción de las fechas próximas a la Navidad).

Cómo saber si el pescado está fresco: El pescado se nota si está fresco por una serie de indicios:

OJOS
Debe tener los ojos 'vivos y saltones' si está fresco. Recuerda: ojos llenos y brillantes.

COLORES
Sus colores deben ser limpios y vivos. Aunque hay que esforzarse en analizarles (con las nuevas técnicas el pescado de dos días puede seguir teniendo una aspecto como el descrito).

AGALLAS, ALETAS y ESCAMAS
Las agallas de color rojo fuerte y que se resistan a abrirse. Las aletas tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura.

OLOR
Debe oler bien, nunca a amoniaco.

DUREZA DE LA CARNE
Si el pescado es de escama blanda, pulsar con el dedo la carne del pescado, si cede, el pescado no es fresco.

Hay que acostumbrarse a ver como 'hablan' algunas piezas. Por ejemplo, si la merluza está fresca debes ver gotear la 'sangre' del corte. Pero estas cosas ya son para nota...

Respecto a la buena conservación en la tienda, es un buen signo que esté envuelto por hielo o, al menos, que tenga una base de hielo por debajo. No debe haber grandes montones de pescado. Se debe colocar en cajas, sobre una superficie inclinada, para permitir la salida de líquidos. Las fuentes de calor, como unos focos de luz dirigidos al pescado, no facilitan la conservación. No es una buena práctica que se riegue o pulverice con agua el pescado. Puede ser una forma de enmascarar la falta de frescura, pues gracias al agua el pescado brilla más y no parece reseco.

Finalizando, una vez en casa las claves serán las siguientes: Quita las vísceras al pescado lo antes posible, salvo que resulten necesarias para tu preparación culinaria, como en las anchoas en salazón. Después, lávalo con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal. Busca un envoltorio o envase hermético, para que no se reseque el pescado ni se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico. Puede servir un tupper, un plato tapado, una bolsa o un film de plástico. Lo que vayas a comer en menos de 48h, guárdalo en la nevera, allí donde la temperatura se acerque a los 0ºC. Lo que no vayas a consumir en 48h mételo en el congelador, donde aguantará hasta 3 meses, si es pescado azul, y hasta 6 meses, si es pescado blanco. Los peces pequeños, tipo sardina o boquerón no conviene congelarlos, excepto para matar a sus parásitos (anisakis), en cuyo caso basta con 24h. Para evitar la intoxicación por los anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha.

Esperamos que con estos breves consejos os sea más fácil la compra en la pescadería.

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