Anteriormente os hablamos de los tipos de cuchillos y de su importancia en la cocina. Hoy vamos a hablaros de los tipos de cortes que podemos realizar con nuestros cuchillos.

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:
- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes
- Para reducir los tiempos de cocción (cuanto mas pequeños, menos cocción)
- Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos

Tipos de corte:


BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
BRUNOISE
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cubos de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como 'a la jardinera'. Cuando es para aderezos se indicará 'Brunoise fino'.
CASCOS o CUARTOS
Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CHÂTEAU o TORNEADO CLÁSICO
Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc, que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
CHIFFONADE
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el corte Juliana.
CHIPS
Rodajas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonchas finas, horizontal y verticalmente.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
GAJOS
Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
HILO o PAJA
Primero se cortan rodajas y luego tiras finitas.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rodajas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de 1 cm de lado.
MIREPOIX
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Se utilizan vegetales diferentes en el mismo corte.
NOISETTE
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada 'sacabocado'. Se utiliza para frutas y verduras.
PAISANA
Es un corte derivado de la jardinera, de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo.
PARISIEN
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un sacabocado más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas éstas toman el nombre de pommes rissolete.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA
Patata en forma redonda de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
PLUMA
Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA
Debido a su corte artesanal -la patata se corta en 2, 4 ó 6 trozos de forma y tamaño diferentes- las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
SIFFLETS o BLAUS
Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
VAN DICKE
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad
VICHY
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Puede ser maigre (delgadas) o gros (gruesas)

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